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【红豆酥饼|叉烧馅，使用叉烧肉制作的馅心，用于春饼盒子馅心较为理想】叉烧馅 ， 使用叉烧肉制作的馅心 ， 用于春饼盒子馅心较为理想
叉烧馅 ， 使用叉烧肉制作的馅心 。 北方人的做法是将其切细丝；锅中放油 ， 先炒肉丝 ， 再下入绿豆芽 ， 放调料 ， 添卤汁炒匀 ， 开锅后勾灰 ， 出锅 ， 拌入切成小段的非菜 ， 用来制作春卷馅心或春饼盒子馅心较为理想 。 此馅使用的叉烧肉不能烧得过老、太烂 ， 以免失香或质感发硬 。 豆芽和非菜均属辅助性原料 ， 投放的数量不能多于叉烧肉 。
炒时用火要恰当 ， 添汤要适量 。 千万不要因火大而炒得干巴失色 ， 也不要因添汤过多而解口 。 广式制作叉烧馅的方法比较别致 。 主要采取“面捞芡”拌和法 。 先制作面捞灰 ， 取面粉、猪油、酱油、糖各150g ， 盐5g ， 干葱25g ， 水500g；再将油放入锅内烧热 ， 投人干葱炸出香味 ， 捞出他用或弃之 ， 接着放人面粉炸成浅黄色 ， 迅速添水、酱油、糖等搅拌至滑爽 ， 即成为面捞芡；将叉烧肉切成小指甲片大小 ， 每500g肉加入面捞芡250g ， 拌和即成 。
还有很多很多肉馅在我们日常生活中用到 ， 这里不想继续例举 。 原因是 ， 在后面的包馅品种中遇到时会详细讲出 。 二、菜馅 ， （一）菜馅的选料 ， 菜馅 ， 亦可分为生菜馅和熟菜馅2类 ， 但不论馅心生与熟 ， 其选择的原料大多是相同的 ， 为此 ， 选料一并说出菜馅 ， 即用蔬菜加调料拌成的馅心 。
在北方 ， 家庭中最常用来制馅的蔬菜很多 ， 如叶菜类当中的白菜、非菜、菠菜、油菜、苋菜、甘蓝、香菜、茴香、荷蒿等；茎菜类当中的蒜墓、土豆、荸荠、慈姑、藕、大葱、姜、蒜、圆葱、竹笋、菱白等；果菜类当中的茄子、青椒、尖椒、豆角、豇豆等；根菜类当中的大萝卜、水萝卜、胡萝卜、芥菜头等；花菜类当中的花椰菜、黄花菜等；食用菌类当中的各种蘑菇、木耳、银耳等；豆制品类当中的干豆腐、大豆腐、腐竹、豆芽等；还有粉条、冬瓜条、角瓜条等 。
菜馅的制法1.生菜馅的制法 就是将新鲜的或者经水等胀发的蔬菜 ， 经初步加工和刀工后 ， 加人各种调料腌、拌而成 。 如 ， 白菜馅、非菜馅等 。 在具体制作程序中 ， 有以下几步 。 选择原料 虽然说 ， 能够制作菜馅的原料很多 ， 但就其某个家庭来讲 ， 只愿意选择数种 。 而数种是当地产的较鲜嫩且无大异味的原料 ， 异味过重的原料不宜制作生菜馅 。
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