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中华饮食文化历史悠久、底蕴丰富 ， 在不同时期的社会发展中形成了不同的地域饮食文化特色 。 川菜即四川菜肴属于中国传统四大菜系之一整体发展平稳 ， 风味浓郁、特色鲜明 。
酸菜鱼也称酸汤鱼是川 菜中较为经典的代表作之一以固有的调味、特别的味道、特制的烹调技艺深受人们喜爱 。 满满的一盆酸菜鱼放在桌子中间 ， 款款大方 ， 让饭局的界面有了主力来铺排场面 ， 任是谁来都要多坐一会 ， 吃一口就走的 ，抛出酸菜鱼来招呼人们跟从 ，打底的是群众之间的阶级感情 。 有川菜的地方总是热腾腾的 ， 真的四川人做的酸菜鱼 ， 鱼片微薄 ， 口感至滑至嫩 ， 酸菜也香得可以当小炒下饭 ， 好一点的还能在锅里配 以黑色的拇指宽的红薯粉 。
20世纪90年代酸菜鱼开始盛行同时也成为川菜江湖菜创新型开路先锋之一 。
酸菜鱼属四川菜系 ， 主料为鲜草鱼 ， 配以四川泡菜煮制而成 ， 以其特有的调味和独特的烹调技法而著称 。 菜肉质细嫩 ， 汤酸香鲜美 ， 微辣不腻 ， 鱼片嫩黄爽滑 。 酸菜鱼调味料 ， 是以酸菜、油、食盐、辣椒、花椒、姜等为主要原料经过炒制加工而成 ， 用于烹调酸菜鱼的调味品 。
众所周知中国是一个水产品大国鱼类资源多种多样而且鱼肉中的营养物质尤为丰富 。 其中海水鱼和淡水鱼中都含完全蛋白质维生素和无机盐等的含量也比较高 。 鱼类中蛋白质含量为猪肉的两倍 ， 且极易被人体消化和吸收而且蛋白质中的必需氨基酸所占的比值恰好与人体所需量相符合能够为人体提供每日所需的能量 。 淡水鱼的实用价值也极高肉质细嫩鲜美 。 鱼肉中脂肪含量较低仅占1%~4%经证实鱼肉中的脂肪酸有防癌、护心的作用还具有提高记忆力、保护眼睛、消除炎症等功效 。
四川酸菜是以青菜为原料腌制而成 ， 这种“青菜”是川渝地区当地人的叫法 ， 属于芥菜类 ， 秋冬时节栽种 ， 冬春时节采收 。 不同的青菜 ， 因其叶、柄、茎的生长状态不同 ， 具体加工方法和用途也各异 。 如茎大呈菱角状的俗称“疙瘩 青菜” ， 主要以茎为食用部位 ， 多用于制作重庆著名的涪陵榨菜和时令泡菜；茎直长粗大的青菜俗称“棒菜” ， 适用于炒、烧、煮等方法成菜；叶柄宽大的俗称“笋壳青菜” ， 又名泡青菜、大叶青菜、宽 帮青菜等 ， 最适合做四川酸菜 。泡制酸菜是川渝地区人们历来已久的习俗 ， 春季是泡制酸菜的最佳时节 。 四川酸菜具有特殊的酸香风味 ， 久存不坏 ， 一年四季均可食用 。 四川酸菜几乎可与任何食材搭配而不失其风味 ， 其汤可白酸 ， 亦可红酸 。
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腌制时 ， 酸菜水要没过鱼 片、鱼骨等 ， 使其充分入味；料酒可换为啤酒；如果使用泡辣椒 ， 量应少 ， 以酸味为主、辣味为辅 ， 否 则缺少酸香 。
鱼头、鱼骨需提前断生 ， 鱼片 需提前滑油 ， 使其上浆后表面淀粉 受热糊化凝固 ， 在熬煮时不脱浆、 不烂形 ， 同时可去除鱼腥味 。 鱼 头、鱼骨应先放入酸菜汤中熬制 ， 使鱼的鲜味溶于汤中 。 鱼片下锅后酸汤要注意火候、水温 ， 保持酸汤 沸而腾 ， 否则影响鱼片的质感 。
炒制酸菜 ， 先炒至其水气散 尽并酸香浓郁时 ， 加入鲜汤 ， 继续 熬制出味 ， 使酸菜酸香充分溶于鲜 汤之中 。 若未先将酸菜炒香 ， 则熬 制的汤就会酸而不香 ， 甚至酸中带水臭味 。
因为鱼肉富含蛋白质 ， 制作鱼类菜肴时宜使用以猪油为主的动物性油脂 。 烫油时油温不能太高 ， 五成即可 ， 避免使汤有煳味 。
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