小白菜|水煮牛肉--嫩滑爽口胡萝卜|牛腩|平菇

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【小白菜|水煮牛肉--嫩滑爽口】牛肉不要顺筋切，才能斩断牛筋，这样处理过后的牛肉里面的纤维变短了，咬起来口感才会更好，否则入口时会吃到一整条长长的纤维。这个牛肉切成二分厚的片，香蒜苗，把它拍一拍，斜刀切成一寸半的段子。
各种材料基本上准备好，接下来开始准备下锅。刚才切的牛肉，用蛋清加这个芡粉，搅拌均匀，里面再给它加一点点盐巴，其他的所有东西都没有。首先得炸这个辣椒干跟那个花椒，锅里面少搁一点油，等一会这个油的话就不用打起来了，直接炒蔬菜，火小一点，不要把它炒糊了。

然后用很少的底油，干煸花椒跟辣椒注意用小火煸出香味即可，将煸好的花椒跟辣椒放到粘板上，用菜刀碾碎，这叫刀口花椒，铡好了就放在一旁待用。然后炒蔬菜，这里面给一点点盐巴，料酒，这个蔬菜不要把它炒得太死了，一般来说的话断生就可以。

所谓断生就是八分熟，因为断生的青菜还会再加工处理，这样的话可以避免口感过老以及色泽变得不鲜艳了。接着，现在下油，姜片，蒜片，豆瓣酱，三勺水。调味煸出香味以后，接着加高汤，把味道进一步煮出来。给一点点胡椒粉。给一点点酱油、花椒油。鸡粉给一点。现在把牛肉往里面放，放牛肉的时候先把火关一下，尽量一片一片地均匀地放下去。牛肉成片地放进锅中，可以避免肉片粘在一起。

牛肉片因为事前芡了一层粉在表面，所以经过高温热油以后，还是能把鲜味锁在肉汁里面，进而确保了肉质的口感跟嫩度。好嘞，出锅装盘。现在锅里面烧油。把刚才炸的这个花椒跟辣椒面，撒在装盘的牛肉上面。接下来也是非常关键的一个步骤，准备将热油均匀地淋入盘中，滚烫的热油呛出香味扑鼻的诱人美味，香气立刻充溢满屋。

川菜经典水煮牛肉，麻辣味厚，滑嫩适口，上桌时还滋滋作响，冒着汽油沫儿。寒冬时，吃一碗细滑鲜嫩、麻辣咸香的水煮牛肉，品尝这道料理时那份知足快乐的心情，是不是别有一番滋味？

小白菜|水煮牛肉--嫩滑爽口

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