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卤水|藤椒鸡、夫妻肺片和百味鸡的配方及工艺( 二 )

卤水百味鸡


2、肺片汤的卤制配制（100斤汤的用料包）；八角50g ， 砂仁35g ， 白扣50g ， 香叶25g ， 白芷15g ， 草果10g ， 胡椒20g ， 花椒10g ， 桂皮20g ， 香果15g ， 山奈叶10g ， 茴香50g ， 孜然40g ， 陈皮50g ， 丁香10g 。
【卤水|藤椒鸡、夫妻肺片和百味鸡的配方及工艺】3、肺片汤的熬制方法：在锅里放入清水100斤 ， 生姜拍碎 ， 大葱 ， 卤包 ， 牛棒子骨（断成两节）放入汤锅中大火烧开后 ， 打掉浮沫 ， 把牛肉切成大约2斤左右的块放入锅中 ， 加入两瓶料酒（或2两白酒） ， 用大火熬半小时 ， 改为中小火慢熬1-1.5小时 ， 牛肉煮熟后 ， 将其捞出（该牛肉可用作拌肺片） ， 棒子骨在汤中再继续熬一个小时后可关火待用 。
4、拌肺片用汤的配料：上诉原汤70斤 ， 加入盐1000g ， 味精1250g ， 鸡精750g ， 酱油1000g ， 白糖770g ， 芝麻油和胡椒面各5-8g ， 搅拌均匀待用 。
三、肺片的拌制
按下表中的调料比例将调料放入拌勺中 ， 拌匀后放入称好的肺片中 ， 最后在菜上再加入半勺红油即可出店 。

注：芹菜 ， 碎花生用量根据当地口味 。
03、百味鸡的工艺流程及质量控制
一、工艺流程图
选料——解冻——清洗——泡硝——卤制——冷藏
二、百味鸡核心香料包
八角30克 ， 阳春砂25克 ， 肉蔻20克 ， 草果20克 ， 白芷15克 ， 甘草15克 ， 山奈15克 ， 千里香15克 ， 小茴香10克 ， 辛夷10克 ， 荜拨10克 ， 灵草10克 ， 丁香5克 ， 香叶5克 ， 白扣5克
三、原料的选择
优先选择三黄鸡 ， 白条重量为1.4-1.8斤之间为宜；三黄鸡肉质细嫩 ， 体型好 ， 显得饱满；
也可以选择青脚鸡 ， 白条重量为1.4-1.8斤之间为宜；青脚鸡的缺陷在于肉质比较粗 ， 体型偏瘦 ， 肉质感相对较差一些；
原料要求皮张完好 ， 无短腿 ， 断腰 ， 断头的情况；注意杀口越小越好 ， 开膛口也要求越小越好；
四、粗加工
1、解冻后进行清洗 。 标准为：无油、无肺、无杂物 ， 并挑选出烂鸡；
2、重点检查胸脯有没有剪；屁股上有无肠子；屁股两边的油有没有抠干净；鸡嗉子、喉管有没有清理；
3、泡硝
A、硝的使用不超过货物重量的千分之0.1 ， 并加入适量的盐一起在水中搅拌均匀；
B、用不锈钢架子把鸡压好 ， 使其不浮出水面 ， 水的深度不超过鸡表面5厘米；
C、泡硝时间夏季易短 ， 冬季宜长；根据气温不同 ， 控制在40-120分钟范围；
五、卤制前的准备
生姜洗净并拍破 ， 清洗工具和容器；
把泡好的鸡造型 ， 并整齐地放入筐子内 ， 大小超过规格的单独放；
每框鸡净重180斤；
把卤水面上的渣滓打干净 ， 检查卤水正常后 ， 倒入卤锅内熬制；每次加卤水的时候都应当用自制的刻度尺测量卤水的重量 ， 确保每次的重要一致；
制作金酱备用 ， 锅内放入干净油（卤油或色拉油） ， 加白糖炒到白糖起 大泡冲入冷水适量；
六、卤制加工
1、卤水熬至快要开的时候 ， 再打一次卤水中的渣滓；然后加入生姜2斤 ， 最新的卤药3继续熬制；熬制的时间 ， 根据卤水的浓度和药味确定 ， 根据卤水的浓度调整时间；如果卤水太浓 ， 可以适当缩短熬制时间；
2、如果卤水的颜色偏淡 ， 可以加入适量的金酱来进行改善；
3、品尝卤水的药味和咸味 ， 查看卤水的浓度和颜色 。 符合要求以后按照盐：糖=1:2.5的比例放入盐和糖；煮大鸡的时候9斤盐 ， 煮小鸡的时候8斤盐 ， 根据各地情况可以在0.5斤内上下浮动；
4、搅拌盐糖至融化 ， 品尝卤水味道正常后加入最旧的两包药 ， 并开始下鸡；

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