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蒸菜 ， 原汁原味 ， 营养丰富 ， 菜肴色泽、形态多样 。 蒸菜口感酥嫩或软糯 ， 香鲜醇厚的口感 ， 老少皆宜 。 蒸制菜肴 ， 方法简单易于实施 ， 掌握蒸菜的方法和技巧 ， 无论是蒸鱼、蒸肉还是蒸蔬菜 ， 在家里便可制作出色、香、味、形及营养丰富的美味佳肴 ， 让一家人都能品尝到营养健康、美味可口的佳肴 。 本文给大家介绍蒸菜的技巧及滇味蒸菜经典菜肴的制作方法 。
蒸菜4个常识1.掌握蒸菜的种类
清蒸∶一般是咸鲜味 ， 直接将原料调味蒸制 ， 成品味鲜质嫩（清蒸鱼） 。
粉蒸∶腌渍调味的原料 ， 裹上一层熟米粉蒸制成菜（粉蒸肉） ， 味型多样 。
包蒸∶是将腌制入味的原料 ， 用荷叶、芭蕉叶等包裹蒸熟 ， 多了包裹原料的味道 。
汽锅蒸∶将原料放入汽锅中加热成菜 。 比如云南汽锅鸡 。
2.掌握蒸菜的要求
首先要求原料特别新鲜 。 大部分原料在蒸制前要进行焯水或过油等初步熟处理过程 。 菜肴在蒸制前要调准口味和色泽 ， 也有少部分菜肴在蒸制后调整口味的 。 蒸制菜肴能够完整地保持原料的形态和鲜美滋味 ， 成品菜肴特点是∶色泽和谐 ， 形态整齐 ， 质地酥嫩或软糯 ， 原汁原味 ， 香鲜醇厚 。
3.掌握蒸菜的技术要领
原料要求选用新鲜异味小的原料 。 蒸制过程中 ， 要求旺火足气 ， 一气呵成 ， 中途不宜加水和揭盖 。 能够保证菜品的口感质量和外形特征 。
根据原料的不同特点选用不同的蒸制方式 。 原料质地鲜嫩 ， 易熟的原料 ， 采用旺火沸水速蒸 ， 如清蒸鱼；原料质老形大需蒸制酥烂的 ， 应采用旺火沸水长时间蒸制 ， 如酒蒸鸭子 。
4.掌握蒸鱼的技巧
蒸鱼时 ， 必须保证火旺水足、蒸汽足 。 等水沸后再上蒸笼 ， 而且要将盖盖严 ， 这样蒸出来的鱼便会新鲜可口 ， 香味纯正 。
两个小技巧：撒盐腌制法 ， 将盐均匀地抹遍鱼身 ， 腌制半小时左右 ， 可以保证蒸熟后鱼不易碎 ， 成菜更能入味；加鸡油块法 ， 做清蒸鱼时 ， 除了放好佐料外 ， 再把成块鸡油放在鱼肉上面 ， 这样鱼肉吸收了鸡油 ， 蒸出来后更滑溜鲜美 。
清蒸鱼
滇味蒸菜经典代表菜的制作方法01.粉蒸肉
粉蒸肉是云南重要的传统宴席菜肴之一 ， 也是年夜饭中的常食菜肴 。 成菜肥而不腻 ， 香甜适口 ， 软糯滑嫩 。
粉蒸肉主要用料为猪带皮五花肉、大米、糯米、蚕豆米、二汤适量 。 调料主要有甜酱油、咸酱油、甜酒汁、红糖、精盐、八角、茴香籽、花椒、葱头、生姜适量 。
制作时 ， 将五花肉泡入清水中 ， 刮洗干净 ， 切成长5厘米、宽3厘米、厚5毫米的片 ， 盛入盆内 ， 加进精盐、甜咸酱油、葱姜（切碎）、红糖（切碎）、甜酒汁拌匀 ， 腌 30 分钟待用 。
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