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“云南十八怪”是描述在云南独特的地理位置、气候环境及民风民俗下所产生的一些奇怪现象 。 随着云南经济的发展 , 云南十八怪的版本很多且不断在变化着 , 有的现象已经慢慢消失 , 有的也还保留着 。 根据云南流传的“云南十八怪”“云南二十八怪”“云南八十一怪”等说法 , 笔者与菜肴结合 , 整理了云南十大怪菜 , 供大家寓教于乐 。
第一怪菜:牛奶撕着卖——烤乳扇乳扇是主产于大理州洱源县的特色奶制品 , 在大理市的喜洲镇、下关镇都有出产 , 以洱源邓川出产的乳扇为佳 。 民间有俗话“邓川弓鱼美 , 洱源乳扇香” , 说明乳扇是当地人的风味佳馔 。 乳扇的起源无确切记载 。 因乳扇制作过程中要把凝固的酪蛋白缠绕在竹竿上风干 , 如同缠绕的丝线 , 故得名“乳线”即“可以吃的线条” 。
晾晒乳扇
乳扇制作时 , 锅内先加木瓜制成的酸水 , 加热至70℃左右 , 再将鲜牛奶倒入锅内 , 牛奶在酸和热的作用下凝固 。 此刻要加速搅拌 , 使乳变为丝状凝块 , 然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状 , 再将其两翼卷入筷子上 , 并将筷子的一端向外撑大 , 使凝块大致变为扇状 , 最后把它挂在固定的架子上晾干 , 即成乳扇 。 乳扇色黄白 , 色鲜味美 , 营养丰富 , 质地厚实柔嫩 , 手摸到会有一层奶油附在手指上 。
制作好的乳扇
乳扇食法多种多样 , 油煎、水煎、生吃、凉拌、烤制、煮制均可 , 煎炸烤后可蘸盐、蘸糖、蘸椒盐、蘸玫瑰糖等食用 , 也可以切碎后加进大理知名的三道茶中的第二道甜茶里饮用 。 乳扇烹制出来的熟品 , 颜色鲜黄带红 , 奶香四溢 , 催人食欲 。 代表名菜烤乳扇、膨酥、香甜润口的夹沙乳扇、清香四溢的炒乳扇丝等 。
可以撕着吃的烤乳扇
第二怪菜:米饭粑粑叫饵缺饵块、饵丝是云南最古老的米制品之一 。 西汉人史游所著《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹” , 颜师古注了一条:“米面蒸之则为饵”;五代徐锴《说文解字系传》中说“粉米蒸屑” , 可见饵块已经有上千年的历史了 。
云南饵块
饵块是云南常见的传统食品 , 很多地方称其为“粑粑” 。 其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状 。 饵块质地软糯 , 刚出锅会粘牙 。 在物资匮乏的年代 , 云南人过年压一个很大的饵块 , 在寒冬腊月里 , 切一片放在火上 , 边烤火 , 边吃饵块 , 饵块再沾上云南酱或者豆腐乳 , 就是过年的滋味 。
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