鸡蛋|那些口感不好的鸡蛋，终究会被淘汰！蛋黄

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中国人的餐饮讲究色、香、味俱全，蛋壳质量好能勾起人们的购买欲望，蛋黄颜色好能勾起人们的食欲，这些都停人们的初级层次的购买欲望，真正能引起人们再次购买欲望的是冲击人们味蕾感觉——鸡蛋的口感。鸡蛋的口感的决定因素有哪些呢？本文将重点分析引起鸡蛋口感的原因，常见鸡蛋口感的问题以及怎样解决鸡蛋口感问题上去分析。
【鸡蛋|那些口感不好的鸡蛋，终究会被淘汰！】
决定鸡蛋口感的主要部分是蛋黄品品质和蛋白品质。决定蛋黄品质和蛋白品质的指标。
1. 蛋黄品质、蛋黄指数
蛋黄色泽是影响禽蛋质量的重要指标之一。在自然条件下蛋黄颜色越深蛋品质量越好营养价值越高。蛋黄比例越大口感越好其营养越丰富，蛋黄干物质与蛋黄重呈正相关。利用蛋黄重与蛋黄比例作为选择性状不仅可以增加干物质的产量，也可以增加蛋黄重量。因此可以通过育种手段进行改变。蛋黄品质通常以蛋黄指数表示。测定蛋黄指数时把蛋打在玻璃平板上，测定蛋黄高度(IIun)和蛋黄直径(mm)以高度/直径×10为蛋黄指数。当天的鲜蛋蛋黄指数为0.38%~0.49% 。
2. 蛋白品质、蛋白指数
蛋白质量是鸡蛋新鲜度的重要物质基础，用蛋白高度、哈氏单位、蛋白pH值三个指标来衡量。蛋白高度越高则鸡蛋越新鲜然而蛋白高度与鸡蛋大小有关。因此用哈氏单位来衡量鸡蛋新鲜度。哈氏单位越高表示蛋白粘稠度越好蛋白品质越高。品质分级标准为: AA级哈氏单位>72 A级哈氏单位在60~72之间 B级哈氏单位<60 。一般新鲜鸡蛋哈氏单位的正常变化范围75~85有的也可达90而陈蛋的哈氏单位可降至30以下。
决定鸡蛋口感的因素
1.遗传因素
不同品种的鸡蛋蛋黄比重和蛋白指数有所不同，受遗传因素的影响鸡蛋的口感也不一样。
2.饲料因素
饲料中蛋白质、在鸡吃的饲料中，有许多品种的原料，有的用来提供能量，有的提供蛋白质。腥味的来源就在于其中的蛋白质。一些饲料企业和养殖场，为了节约成本，就给鸡喂一些便宜的东西，包括一些不好的鱼粉、骨粉、菜籽粕、棉籽粕等，也正是这些“不良分子”使鸡蛋中产生腥味。包括许多的饲料原料都可以通过吸收代谢转移到鸡蛋中。因此良好的饲料配方和饲料原料是决定鸡蛋口感的一个主要因素。
3.生理因素
一般情况鸡在高峰期产的蛋的口感要比后期产蛋的蛋口感要好。

4.疾病因素
蛋鸡在产蛋过程中如果感染一些疾病：如：病毒性高热病导致卵泡变性，蛋清稀薄，如：产蛋期感染生殖型传支的鸡蛋不但蛋壳质量不好，畸形蛋、太阳蛋增多而且蛋清稀薄，势必影响鸡蛋的口感。再有就是鸡的肠道病影响营养物质的吸收，也会造就鸡蛋的口感出现问题，特别是鸡在感染环死性肠炎和球虫病期间产的鸡蛋“腥味”会加大；鸡有输卵管炎的时候，产出的鸡蛋口感也会变差。
5.鸡蛋的储存，运输
5.1温湿度问题
最适宜鸡蛋的储存的问题是10-21℃ ，相对湿度是70-80% 。
5.2鸡蛋的储存环境
鸡蛋是会呼吸的如果所除的环境氨气或者其他气体味道过重，会导致鸡蛋的产出二氧化碳，吸入其他气味的气体导致鸡蛋的口感不良。新鲜的鸡蛋蛋白的氢离子浓度以PH来表示范围在7.6-8.2 ，在储存温度较高，由于鸡蛋内二氧化碳的损失，鸡蛋的PH值可达9.5.这样高的PH值势必影响鸡蛋的口感。

鸡蛋|那些口感不好的鸡蛋，终究会被淘汰！

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