顺德|在常熟辛庄，做酱用的食料是干蚕豆，做成的酱叫“豆瓣酱” 顺德

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常熟市辛庄镇地处常熟市西南，属水网低乡，种植农田作物水稻、麦子，少量零星旱地种植蔬菜、豆类。干蚕豆芒种前收割，夏至后可以制酱。因蚕豆使用周期短，所以是低乡人做酱的首选食料。辛庄地方的手工制酱习俗由来已久，不知何时传承至今，虽无详细资料考证，但几乎家家户户都会制作。
每年到农时“夏至节” ，也就是俗称的黄梅季节，阴雨绵绵，空气潮湿，霉菌大量产生。大自然制造了天然的发酵车间，供人们使用，农家酿制酱的时节到了。在食品匮乏的年代，农村家家户户都要在天然发酵车间里，做几缸酱吃。如今食品丰富了，传统的制酱习俗只有一些长者还在坚守着，吴云生便是个中好手。
做酱用的食料是干蚕豆，做成的酱叫“豆瓣酱” 。夏至过后，吴云生就开始忙碌起来做酱。首先把干蚕豆放在木桶里，拿河水浸泡，一日一夜后，蚕豆浸软皮发浮，就可以剥豆皮了。把煮熟的豆瓣和面粉按比例捣拌做成粉糕，上蒸笼蒸熟，冷却后用刀切成小酱块。酱块晒干后存放在容器里，酱块上铺一层潮湿布物，产生霉菌发酵。几天后，酱块上长出密密麻麻的绒毛，发酵成“铜青霉绿”的酱黄，酱黄晒干后，等待入“三伏”便可化水晒酱了。

小酱块
进入三伏天，酱黄用冷却的盐开水浸泡，放入浅的陶瓷缸（也可用搪瓷脸盆替代）里，搬到太阳底下暴晒，晚上收回屋里，日复一日。酱缸上备好二只缸盖，一只是防雨水淋入的木盖，另一只是能起到既透光又通气，还能防苍蝇、蚊子、虫子进入的网盖。

三伏天晒酱
酱缸在太阳下连续暴晒后，要经常用木捧捣伴，酱汁的颜色会逐日变成暗红酱色，酱汁的浓度会逐日变得浓厚粘稠，酱汁的味道会逐日变得咸中带甜，一股诱鼻的醇香酱味从酱缸里飘散出来， “色、香、味”三全的酱肴初步做成后，还要存放在密封的瓷器罐内服罐。
立秋开缸食酱也是老习俗。一般三伏天做的酱要存放一段时间，经过服罐后的豆瓣酱，开缸后的颜色会更加酱红，味道咸中带甜、甜里带鲜。味正、色浓，无添加剂。绿色环保、人工酿造的豆瓣酱，人人爱吃。 2021年，吴云生在黄梅季节又做了一缸豆瓣酱，因手工酿造无添加剂，属地道的绿色食品，除自己吃外，其余被亲戚朋友一扫而光。
酱的吃法各有千秋。酱里加入黄瓜腌着吃，加入毛豆子或豆腐干炖着吃，加入肉丁、花生炒着吃……酱不但是食饭喝粥的主菜，更是咪小酒时的美味菜肴。饮食素有讲究的孔子，在《论语》中也讲“不得其酱，不食” 。
农家酿制豆瓣酱，承载着一代又一代人的乡村生活记忆，至今，依然在常熟乡村传承，慰藉着城里人的乡愁。
来源：常熟市融媒体中心常熟市辛庄镇
【顺德|在常熟辛庄，做酱用的食料是干蚕豆，做成的酱叫“豆瓣酱”】作者单位：常熟市辛庄镇　媒体选稿编辑：李俊锋 (知名文化传媒人、新媒体运营师、高级摄影师)

顺德|在常熟辛庄，做酱用的食料是干蚕豆，做成的酱叫“豆瓣酱”

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