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随着大雪节气的到来 ， 距离过年又近了一步 ， 如今气温也越来越低了 ， 不过好在天气晴朗 ， 让人的心情也美美的 。 这样的气候为我们制作各种腊味创造了天然的条件 。 腊味是我国民间的一类传统食物 ， 在我国的饮食文化中占有重要的地位 。 腌好的腊味与新鲜的食材相比 ， 独具风味 ， 而且保存起来也更加方便 。 常见的腊味有腊肉 ， 腊肠 ， 腊鸭 ， 腊鱼等 ， 懂吃爱吃的中国人 ， 总能将普通的食材变换出奇妙绝伦的吃法 ， 人们舌尖上的味蕾也不断的被满足 。 不过在我看来 ， 制作各种腊味的过程中散发出了浓浓的人间烟火气 ， 让人忘却了繁忙与压力 ， 只为心心念念的那一口美味 。
腊鱼的制作与腊肉大相径庭 ， 风干后的腊鱼肉质紧实鲜嫩 ， 散发着阳光与岁月沉淀出的红亮 ， 而且越放越醇香 ， 无论是蒸着吃 ， 炒着吃 ， 炸着吃 ， 烤着吃等 ， 下酒下饭都是一绝 。 眼下正是腌腊鱼的季节 ， 下面就来跟大家分享奶奶用了几十年的老方法 ， 腌好的腊鱼不腥不臭 ， 甘香醇厚 ， 吃一年也不坏 ， 喜欢的朋友趁着现在的好天气也腌起来吧~
制作腊鱼 ， 要选择肉质厚一些的鱼类 ， 这样晒好的腊鱼吃着口感更好 ， 若是太瘦太小的鱼 ， 晒干以后吃起来会比较干柴 。 相对来说比较适合的有草鱼 ， 黑鱼 ， 鲤鱼 ， 鲫鱼 ， 白鲢等 ， 也可以用罗非鱼 ， 这种鱼的肉比较多 ， 而且只有背部大的主刺 ， 几乎没有小刺 ， 吃起来方便 。 另外我们在买鱼的时候最好请店家帮忙把鱼从背部打开 ， 这里的鱼肉很厚 ， 打开后既方便清理 ， 也方便晾干 。
材料准备：鱼 ， 食盐 ， 花椒 ， 白酒
1、首先我们来将鱼清理干净 ， 鱼头的肉比较小的可以直接去掉 ， 肉多一些的可以保留 ， 但是需要将鱼鳃鱼牙等部位去干净 ， 接着就是鱼鳞鱼肚子中的黑膜血水等 ， 都要仔细冲洗干净 ， 这些都是鱼腥味的主要源头 。 接着我们将洗净的鱼挂起来 ， 将水分彻底晾凉 ， 一定要彻底晾干 ， 这里强调一下 ， 若是鱼肉中有生水 ， 那么很容易滋生细菌 。
2、接下来我们准备腌鱼的调味料 ， 除了食盐以外 ， 再来一些花椒增加香味 ， 同时可以帮助去腥 ， 将食盐和花椒放到热锅中进行炒制 ， 这样可以激发出香味 ， 并且可以延长腊月的保存时间 。 炒到食盐的色泽发黄就可以了 。 我们晾凉一些 ， 用擀面杖将其擀碎 ， 这样更利于腌制 ， 涂抹的时候更容易附着到鱼身上 。 关于食盐的用量 ， 一般来说10斤鱼放150左右的食盐即可 ， 喜欢更咸一些的可以酌情增量 。
3、鱼彻底晾干以后 ， 我们放到一个干净的大盆中 ， 先不要直接涂抹盐 ， 而是需要先淋入一些高度白酒 ， 均匀地涂抹到鱼身上的每一处 ， 白酒可以起到增香去腥的作用 ， 更为重要的还有防腐杀菌的效果 ， 使得制作出来的腊月气味芳香耐保存 。
接着我们将食盐和花椒的混合物涂抹到鱼上 ， 同样也是每一处都要抹匀 ， 这样鱼才能入味 。 接着我们用保鲜膜将盆口包裹起来 ， 放到低温阴凉处腌制2-3天 ， 将鱼彻底腌透 。 不过每隔一天 ， 我们需要给鱼翻个面 ， 并且把底部的鱼翻到上边来 ， 翻面过后继续用干净的保鲜膜密封好 。
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