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中国白酒：制曲用粮李寻
大麦
中国白酒制曲用的粮食和自然地理的气候条件是密切相关的 。
北方酿酒以低温大曲为主 ， 品温是40℃到50℃之间 ， 普遍使用大麦和豌豆 ， 比例是大麦60% ， 豌豆40% ， 如汾酒 。 大麦本身的淀粉糖化酶比较多 ， 西方靠大麦自身发芽产生酶发酵 。 我国酿酒除了大麦自身发芽产生酶 ， 还需要网罗霉菌代谢生酶 ， 所以大麦制曲糖化力比较强 。 用豌豆主要有两个原因 ， 一个是增加粘度 ， 大麦颗粒比较渣 ， 不太好成块 ， 所以使用豌豆增加黏性 ， 使曲更好成型 。 第二个是生香 ， 北方清香大曲酒里面的香气成分 ， 有很大一部分是豌豆特有的香气贡献的 。
豌豆
在秦岭淮河过渡带（也叫南北气候过渡带）酿酒用的曲 ， 有气候过渡带的特点 ， 以浓香酒的中温大曲为主 ， 品温在50℃到60℃之间 。 由大麦、小麦、豌豆混合使用 ， 不同酒厂使用的比例不同 ， 如古井贡酒 ， 小麦70%、大麦20%、豌豆10%；洋河大曲 ， 小麦50%、大麦40%、豌豆10%（见周恒刚编著《古今酿酒技术》第31页） 。 之所以产生多种粮食混合制曲 ， 和这一带是小麦的主产区有关 。 大麦加豌豆制曲的特点和主产的小麦结合 ， 产生了这种多种粮食混合制曲 。 中温曲中小麦的粘度较好 ， 容易成块 ， 所以这里的豌豆主要作用是生香 。
小麦
小麦中淀粉和蛋白质的含量高 ， 适合做中温大曲和高温大曲 ， 四川和贵州离小麦主产区较近 ， 小麦是制曲的主要原料 。 比如五粮液是中温大曲；茅台是高温大曲 ， 品温在65℃以上 。 还有一些区域的特殊制曲用粮 ， 如南方特香型的白酒制曲 ， 是43%的面粉 ， 52%的麸皮加一部分上一轮大米做的酒糟一起制作出来的 。 所以特香型白酒大米和小麦面粉的香气都有 。
【大麦|中国白酒：制曲用粮】青稞
青海的青稞酒 ， 生产的区域海拔高 ， 当地的麦类农作物只有青稞 ， 所以青稞酒的特点是曲粮合一 ， 制曲和酿酒的主粮都是青稞 。 青稞作为大麦的一种 ， 学名为裸大麦 ， 作为主粮做曲时会加入豌豆增加黏性和生香 ， 其中60%-70%是青稞和 30%-40%左右的豌豆 。 在实际生产中制曲更加复杂 ， 各个酒厂曲粮是有一些微调的 ， 在四川同样是浓香酒 ， 泸州老窖的大曲 ， 虽然主要是小麦 ， 占到90%-97% ， 另外加3%-10%左右的高粱；有些酒厂高粱的比例会更高 。 我们国家幅员辽阔 ， 各地的物产气候条件不一样 ， 各个酒厂在酒粮的选择和搭配方面 ， 会根据实际生产情况微调 ， 即使在同一个厂 ， 在同时期或者不同的酒 ， 曲粮可能也会有所不同 。
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