【蕺菜|云贵川地区的舌尖美味，为什么就成了北方人的嫌弃之物？】
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
前两天 ， 招待了一位北方来的朋友 ， 用餐前说得最多的话就是“除了折耳根（鱼腥草） ， 啥都可以” ， 表示对折耳根的无比嫌弃 。 云贵川地区的舌尖美味 ， 为什么就成了北方人的嫌弃之物？当时表示不理解 。 经过查阅资料 ， 原来 ， 折耳根在中国人的餐桌上存在美食文化的差异是有原因的 。
原因有大致有两个：其一 ， “一方水土养一方人”造就了不同地域具有不同的饮食习惯 ， 这应该是根本原因 。 北方 ， 雨量不足导致干旱的时间比南方多 ， 水田少 ， 不适宜折耳根生长 ， 见得少 ， 吃得少 ， 固然不习惯 。 其二是折耳根本身具有一股特殊的“鱼腥味” ， 习惯的人吃起来脆脆香香 ， 毫无异味 ， 不习惯的人就难以接受 。
根茎叶全部入菜的鱼腥草知识普及折耳根学名叫蕺菜 ， 也叫鱼腥草 ， 四川贵州人习惯叫“折耳根” 。 云南人还因其有股臭虫的味道 ， 把折耳根叫做“壁虱菜”、“臭菜”等 。 原产于我国长江以南的广大省区 ， 以贵州、云南、四川最多 ， 生长于田埂、水边及阴湿的坡地上 。 云南是折耳根的主产区 ， 主要分布在海拔2600m以下大部分地区 。
鱼腥草鱼腥草是三百草科、莪菜属多年生植物 ， 鱼腥草喜阴湿、忌干旱 ， 有极强的生命力 ， 野生资源丰富且又能人工栽培 。 鱼腥草茎呈乳白色 ， 下部伏地、节上生根、上部直立 。 叶互生 ， 心形 ， 绿色 ， 下面带紫色 。 可食部分为嫩的地下茎、地上茎、叶 ， 全年均可采摘 。 春季鱼腥草茎粗壮、脆嫩、粗纤维及根须少 ， 是采摘食用的最好季节 。
食用最多的地下嫩茎鱼腥草的营养价值鱼腥草含较丰富的蛋白质、胡萝卜素、维生素C、钾、钙、铁等必需营养素 。 新鲜嫩茎叶中富含胡萝卜素 ， 维生素C、钾、钙、铁等必需营养素的含量和深色绿叶蔬菜相近 ， 属营养价值较高的蔬菜 。 茎的维生素C含量少、胡萝卜素微量 ， 各种营养素含量也较嫩叶低 ， 从营养学的角度看 ， 嫩茎叶的营养价值比茎的高 。 但嫩茎叶口感不如茎 ， 应鼓励多吃嫩叶 。
营养丰富的鱼腥草鱼腥草在云贵川地区成就的美食初次接触者多不习惯 ， 但一旦熟悉后就变成特殊的辛香气味 ， 能诱人分泌唾液、食欲大增 。 云贵川地区个各式蘸水中不可或缺之物 ， 成为一种独具特色的调味料 ， 用于增香提味 。
折耳根蘸水折耳根炒腊肉是云贵川民间餐桌上的家常菜 ， 也是贵州一道特色传统名菜 ， 用切得厚薄适中的腊肉、切段的折耳根跟小米辣、花椒、蒜瓣、青蒜苗等爆香 。 折耳根的脆嫩伴着腊肉的鲜香 ， 清脆爽口 ， 香而不腻 。
折耳根炒腊肉云贵川民间还喜生食 ， 凉拌折耳根就是用鱼腥草嫩茎或茎叶 ， 摘去茎节上的毛根、洗净切成寸段 ， 加入醋、酱油、辣椒、味精等佐料拌匀后直接食用 ， 质脆嫩、味清新、酸辣爽口 。
另外 ， 折耳根也可以用来跟鸡、鱼等炖汤 ， 香甜可口 ， 味道鲜美 ， 营养价值极高 。 鱼腥草地下的老茎 ， 可用来煮水喝 ， 清凉解渴 。
推荐阅读
- 米粉|川香回锅肉做法
- 卤牛肉|羡卤品鹅--川卤牛肉
- 鱼香肉丝|酸甜微辣！川味鱼香肉丝，拌饭拌面真的一绝！
- 四川省|哪些是你去了四川才知道的新鲜事？
- 四川省|初冬，遇到此鱼我从不手软，一次买20斤，腌制存放，冬天就着饼子吃特香！
- 四川省|馒头蒸不好是面没发好！发面水温很重要
- 四川省|四川一家三口出门玩，在景区点了6个菜，结账时确认3遍不敢相信
- 云南|四川名菜水煮肉片的家常做法，鲜香麻辣肉质滑嫩，实在太下饭了！
- 四川省|四川菜的发展历史
- 板栗|川式黄金酸汤配方