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说到白酒风味 ， 其组成很复杂 ， 主要在于白酒是开放式发酵 ， 多微共酵 ， 因此简单的理化分析 ， 我们很难判定一款酒的风味组成 。 对于白酒风味组成的分析 ， 不同角度有不同的分析思路 。 从理化角度 ， 白酒中含有众多的有机物质 ， 浓香型、酱香型、大曲清香型白酒 ， 其检测出来的有机物 ， 都有大几百甚至上千种 。 也正是因为如此 ， 我们没法通过有机化合物来判断一款白酒的风味特点 。
酿造角度分析白酒风味是一个很好的思路 ， 主流酒评都是从这个角度分析 ， 一些白酒风味词汇 ， 诸如窖香、糟香、曲香都是从酿造角度形容的 ， 今天我从酿造角度概括讲讲白酒的风味组成 。 对于这一期的文章 ， 内容偏专业 ， 喜欢琢磨酒质的酒友和酒商朋友 ， 可以反复研读 ， 有什么想法及疑问 ， 也可在文末的留言区留言 ， 我们一同讨论 。
对于白酒的风味组成 ， 分发酵类风味和非发酵类风味 。 非发酵类风味比较好理解 ， 即不是发酵本身产生的风味 ， 其主要由四类风味组成 ， 分别是：粮食原料的香气及风味、萃取出的香气及风味、迁徙而来的香气及风味、陈化出来的香气及风味 。
粮食原料的香气及风味 ， 主要是在蒸馏过程中串入到酒体 ， 其可分粮食香气、药材香气、辅料香气及在蒸馏过程中一些有机物质因为高温等特殊环境发生化学变化而产生的风味 。
在这四类风味中 ， 最不好理解的要数蒸馏特殊环境中发酵化学变化产生的风味 ， 其实这就是在蒸馏的高温高压环境中一些有机物质发生化学变化而产生的味道 ， 由于这个变化不是微生物作用产生的 ， 因此跟微生物没有关系 。 这种风味在各路白酒中比较典型的是老风格的特香酒 ， 这种酒酒体中有浓郁的炭烤气息 ， 这种味道跟未清蒸透的辅料高压蒸馏 ， 一些粗蛋白裂解成吡嗪类化合物有关 。 对于吡嗪类化合物 ， 不少表现出坚果、炭烧、烘焙等气息 。 而这也是老特香酒的酱型特点与酱香酒不同的原因 ， 酱香酒的酱味是高温制曲堆积发酵而成 ， 老特香酒的焦香和炭烤气息跟其制曲用辅料 ， 辅料的清蒸清洗执行及蒸馏有关 。
萃取的香气及风味让许多酒友难以理解 ， 毕竟白酒是蒸馏出来的酒 ， 在酒体设计中是不能添加未发酵的物质 。 但这一标准 ， 并不适用所有香型白酒 ， 比方说豉香型白酒 ， 其在生产过程中需要浸泡猪肥肉 ， 这种操作使得酒体中有比较明显的猪肉油蛤味 ， 对于这一味道 ， 就不是发酵而来的味道 。
其实白酒中有萃取出的香味物质的情况并不多 ， 主要在于多数香型白酒的执行标准并不允许这样勾调及操作 。 对于以白酒作为酒基萃取其他物质而成的酒 ， 属于配制酒 ， 比较有名的竹叶青、菊花白、劲酒、椰岛鹿龟酒都属于这类酒 。
迁徙来的香气及风味主要是在白酒储存、包装、转运过程中带来的风味 ， 这里面的多数风味是酒本身不会有的味道 ， 在行业里也叫迁徙污染带来的味道 。 一般在生产过程中有这种味道多为小厂酒 ， 产生原因是操作不好或相关设备清洗不干净带来的 ， 比方说没有清洗干净的新陶坛酒 ， 酒体贮存之后会有土味 。 除此之外 ， 瓶装酒也会有迁徙污染 ， 这类酒在老酒中较为常见 ， 主要是老酒经过长时间瓶存 ， 瓶中的一些物件 ， 比方说塑料、木塞的味道串入到酒体中 。
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