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作者丨鱼头
【辣椒|湘菜啊湘菜，你究竟有几种辣】尊重原创 ， 拒绝一切未经授权的转载
营销号们拼命给湘菜贴上辣的标签 ， 要不是广告法不允许 ， 恨不得用一连串的“最”写个排比句；而行业里不少文化研究者和从业者们则在使劲儿解释“哎呀湘菜真的不只有辣”“湘菜是很多样性的” 。 的确 ， 湘菜多样性 ， 就像一个“双面娇娃” ， 除了可以兼容“辣”与“不辣”的对立 ， 仅看它身上辣的一面 ， 表情神态也是多种多样的 。 “头把交椅”：酸辣
若要论湘菜的辣 ， 头一个还得是酸辣 ， 甚至在湖南人的餐桌上 ， 酸才是更久远的存在 。 作为国宴名菜 ， 东安鸡就是湘菜当中最典型的酸辣菜代表 。 不过 ， 相比于醋单刀直入“杀入”的酸味 ， 湖南人更偏爱各种坛子菜低调内敛的发酵酸 。 经过腌制、发酵的剁椒、酱辣椒、泡椒……光是辣椒 ， 湖南人就玩出了不少花样 ， 让时间赋予的滋味奠定了酸辣的基础 。
辣的选择相对简单 ， 但湖南的酸可是千变万化 。 同样是浸泡在坛子中 ， 食材可大不相同 。 从最日常的酸萝卜、酸豆角、酸菜 ， 再到地域特色鲜明的常德醡辣椒、湘西酸肉 ， 这些味道深深地刻在湖南人的记忆里 ， 它们丰富了湘菜的酸辣味型的食材搭配 ， 再经过烹饪者们的炒、煨、蒸等方式 ， 形成了湘菜独特的个性特征 。 无论如今名声在外的剁椒鱼头 ， 流行于街头巷尾湘菜馆子的酸萝卜牛百叶、酸辣墨鱼仔、酸包菜肉泥、酸辣鸡杂 ， 还是包含传统手艺的酸辣海参、酸辣墨鱼片、酸辣荔枝鱼卷 ， 酸辣在湘菜当中几乎是穿越古今、打破圈层的一种味型 。 “地主之谊”：鲜辣
适应当下生活节奏、同时也是极容易被推崇的另一种湘菜之辣 ， 是鲜辣 。 它更贴近印象中关于湖南人性格的形容 ， 风风火火 ， 爽快直接 。 相对比酸辣的绵延悠长 ， 鲜辣大多来源于新鲜的青、红辣椒 ， 与新鲜的猪肉、鸡、鸭等搭配 ， 调味和烹饪环节相对简单 ， 辣度可轻可重 。 像辣椒炒肉、青椒炒鸡就是湘菜当中鲜辣的代表 。 正因为是就地取材 ， 所以鲜辣味型的菜 ， 通常要以主食材为调味核心 ， 突出食材新鲜的优势 。 “内有乾坤”：香辣
利用油汁混合调味料或其他香辛料的配合 ， 或经过大油的煎、炸 ， 抑或用小锅烧、煎等方式 ， 把握火候 ， 激发出食物的香味 ， 使之与辣椒之味能够很好的融为一体 ， 才能称得上是成功的香辣菜 。 当下流行的香辣蟹、干锅牛蛙、吊锅肉等类型的菜 ， 都算是香辣味型的体现 。
如今五花八门的调味料 ， 让香辣味型的呈现似乎变得简单 ， 但在传统菜品中 ， 这种味型其实很考验烹饪功底 。 例如香辣麻仁鱼条 ， 就先要将桂鱼切条 ， 调制蛋糊 ， 再对鱼肉进行挂糊上浆 ， 经过油炸 ， 还要会调制兑汁芡 ， 没有几年的功夫 ， 是做不好这道菜的 。 “百变星君”：麻辣
麻辣并非川菜独有 。 在辣椒尚未传入中国之前 ， 花椒、胡椒都是湖南人制辣的重要方式 。 有了辣椒之后 ， 这种叠加在一起的奇妙 ， 让菜肴的口味具备了更加丰富的层次感 。 除了更多人熟知的麻辣仔鸡 ， 在《湘菜集锦》中还记录了麻辣羊肚丝、麻辣肉丁、麻辣豆腐、麻辣冬笋尖等不少麻辣味型的菜肴制作方法 。 麻辣味看似嚣张跋扈 ， 但在湘菜当中 ， 不仅可以“占山为王” ， 还能“俯首称臣” 。 凉拌菜陈皮牛肉中 ， 就是利用炸过牛肉的底油再炸花椒取其香麻之感 ， 而干辣椒的使用也同样十分克制；结合葱、姜、料酒等传统调味料 ， 与陈皮一起将牛肉煨至牛肉松软 。 麻辣在这道菜当中的体现十分微妙 ， 好似在纱帘背后轻轻起舞的女子 ， 只见其窈窕的身影 ， 却不会站在你面前抢夺视线 。 “方寸之地”：糊辣
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