不过 ， 与“嗦虾”不同的是 ， “嗦粉”过程中食客的主动权更大 。 一碗清亮淡香的米粉交由食客 ， 剩下的物事 ， 全都是食客在小料台完成的 。 剁椒、辣椒油、以辣椒为佐料拌制的各类小菜摆放在人们面前 ， 丰俭由人 。 一大清早 ， “嗦”上一碗粉 ， 出点热汗 ， 生活好像更有盼头了 。
△2022年10月15日 ， 北京 ， 辣椒冰淇淋 。 /图源郭凯威
川渝｜一麻一辣 ， 便是江湖
在辣椒入蜀之前 ， 麻味曾经占据了大多数川渝人的餐桌 。 早在晋代 ， 《华阳国志》中就对蜀人“尚滋味 ， 好辛香”的生活习惯有所记录 。 那时 ， 几乎每家每户的院内都种植花椒 。 据记载 ， 明代时 ， 政府光是从四川一省采办的花椒材料就有4000公斤之多 。
但没过多久 ， 辣椒这个“不速之客”便“攻占”了各大饭馆酒肆 。 清代的徐心余在《蜀游闻见录》中写道：“惟川人食椒 ， 须择其极辣者 ， 且每饭每菜 ， 非辣不可 。 ”但辣椒也并没有完全取代花椒原有的地位 。 川渝地区的庖厨让二者在同一锅内各取所长 ， 从而锻造出川菜的精髓——麻辣 。
△“人间烟火气 ， 最抚凡人心 。 ”/图源pexels
川菜的传统菜肴里 ， 麻婆豆腐是对麻辣传统的绝佳体现 。 相传 ， 这一菜品始创于清同治元年 。 发明者是成都万福桥边的一家小馆子的老板娘 ， 人称“陈麻婆” 。 麻婆豆腐的制法并不算难 ， 但想掌控麻与辣的平衡 ， 却需要高超的烹调技巧 。
首先 ， 锅内放入食用油 ， 等微微冒出油烟 ， 放入一大把辣椒末 。 待其香气飘出 ， 下肉末和郫县豆瓣 ， 煮至软烂后 ， 再滑入嫩豆腐 。 之后 ， 在大火的猛攻与热力的催逼下 ， 再撒入一把花椒末 。 这道以辣开头、以麻收尾的川菜代表作 ， 入口时 ， 却能够让二者共同在舌尖“起舞” 。 品尝时 ， 除了直呼过瘾外 ， 也能深切地感受到川渝人热烈的性情 。
△麻辣烤鱼 ， 让人食欲大开 ， 停不下来 。
以麻辣为基底的菜品不胜枚举 。 如果说麻婆豆腐还稍显精细 ， 那诞生于重庆码头边的“江湖菜”则带着些野性 。 不论是麻辣火锅 ， 还是水煮牛肉、毛血旺 ， 每样菜品都或多或少彰显着本地人的真性情 。
他们对食材不挑不拣 ， 越是价廉物美 ， 越是讨人欢欣 。 但在他们的饮食谱系里 ， 唯一讲究的 ， 就是在下料时 ， 要求多放些辣椒与麻椒 。 汪曾祺说：“人间烟火气 ， 最抚凡人心 。 ”想必这群江湖儿女对此深有体悟 。 哪怕个人境遇再困顿、再不堪 ， 有了麻与辣 ， 也总能通过眼前的菜 ， 洞见生活中的一抹亮色 。
云贵｜无辣不欢 ， 酸甜皆是好伴侣
作为最早种植辣椒的地区之一 ， 贵州人在食辣上必须得有发言权 。 尤其是在黔东南 ， 哪怕只是吃上一顿家常便饭 ， 辣椒也是不可或缺的 。 而在各类菜品里 ， 酸味则是辣味的好伴侣 。
和最初食辣的原因相似 ， 贵州人喜食酸 ， 也是因为缺少调味盐 。 于是 ， 野外的酸果 ， 家里发酵的米酸、香酸 ， 都成了提升味道的手段 。 而对酸味的依恋 ， 从当地民谣中便可见一斑：“三天不吃酸 ， 走路打孬蹿 。 ”
△云南街头特色美食 。 /图虫创意
以酸辣为主味的食物中 ， 贵州凯里的酸汤鱼最负盛名 。 在当地 ， 酸汤鱼有两种汤底——白汤与红汤 。 前者是酸米汤 ， 而后者 ， 原料则是遍布郊外的野生小西红柿——这种西红柿皮薄个小 ， 本地人叫“毛辣角” 。
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