自那之后 ， 辣椒以贵州为圆心 ， 向四周的省市扩散 。 现在人们印象里的几个食辣大省大量消耗辣椒的传统 ， 也大概形成于那时 。 不过 ， 很长一段时间内 ， 辣椒只是在庶民、工人阶层间流动 ， 并没有进入官员、商人这类生活充裕的圈层之中 。
四川作家李劼人在小说《大波》里就提到过四川的“盆盆肉” ， 也就是人们所熟知的夫妻肺片 ， 他在小说里写：“吃在口里 ， 又辣 ， 又麻 ， 又香 ， 又有味” ， 但是 ， “体面人要吃这种平民化的美味 ， 必两头一望 ， 不见熟人 ， 方敢下箸” 。
△川渝特色串串 ， 无辣不成席 。
等到辛亥革命爆发 ， 中国旧有的社会阶层被打破 ， 辣椒才迅速地渗透到更广阔的人群当中 。 而其风行的原因 ， 无外乎两个：
其一 ， 是辣椒价格便宜 ， 作为佐料 ， 添加在菜品中 ， 并不会增加成本 。 其二 ， 是因为辣椒本身的“魔力” 。 食辣的人 ， 对此应该都不陌生 。 从生理学的角度看 ， 吃辣时 ， 大脑会释放出令人愉悦的内啡肽 ， 而这种酣畅的体验常常会让人上瘾——尽管我们都清楚 ， 辣不是味觉 ， 而是痛觉 ， 可面对诱人的辣味食物 ， 人们还是欲罢不能 。
食辣大省“卷”起来
辣椒在中国的土壤上生根之后 ， 很快便获得了众多拥趸 。 清末时 ， 国内已经形成湖南、四川、云南、贵州四大食辣中心 。 徐珂的《清稗类钞》中 ， 清晰地记录了这一点：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品 。 ”
与国内其他地域相比 ， 生活在这几处区域的人 ， 对辣椒的推崇简直达到了狂热的状态 ， 而本地的那些特有物产 ， 也在辣椒的加持下 ， 变得更加有滋有味 。 但若是问及“何处更能吃辣？”的问题 ， 食辣人士必定是各执一词 ， 争个面红耳赤 。 为得到答案 ， 我们不妨走入这些地区 ， 亲自用味蕾感受一番 。
湖南｜香与辣并驾齐驱 ， “恰饭”才香
老湖南人常会说一句话 ， 叫“耐得烦 ， 霸得蛮” ， 意思是一个人想成功 ， 定要能吃苦 。 在他们眼里 ， 这是三湘大地人民的共同气质 。 但在饮食上 ， 湖南人却一改往日的精神内涵 。 吃香的、喝辣的 ， 成了他们在餐桌上的主旋律 。
对湖南人而言 ， 纯粹的辣味 ， 多少显得有些单调 ， 香与辣才是天生的一对 。 到访过湖南的人 ， 如果留心观察会发现 ， 在各家餐馆的菜单上 ， “口味”是出现频次最多的两个字 。 而口味 ， 恰恰反映着湖南老饕对于香与辣的追求 。
△来长沙 ， 辣椒管够 。 / upsplash
这些香辣的菜品中 ， 以宵夜界的“顶流”口味虾为代表 。 想做好一份口味虾并不容易 ， 白天 ， 本地的老馆子会花费大量的时间熬制虾子汤 。 汤里的底味 ， 便是辣椒油与花椒油所提供的 。 漫长的等待过后 ， 猪骨、鸡骨的香气进入泛红的汤汁 ， 香、辣两味在那一瞬 ， 也就正式融汇到一起了 。
得承认的是 ， 湖南本地所惯用的洞庭湖虾品质算不得上乘 ， 壳硬、肉不多 。 可经过香辣的虾子汤这么一料理 ， 虾却激发出了内里的那份鲜美 。 一盘口味虾“登临”餐桌 ， 你需要做的 ， 只是轻轻掰开虾头 ， 嘬几口汤汁 ， 最后再吮出虾尾 。 一个完满的夜晚 ， 就这样拉开了帷幕 。
在香辣味道上的功夫同样被运用到了“嗦粉”之中 。 众所周知 ， 湖南是吃米粉的大省 ， 虽然长沙和常德在“米粉究竟该是圆的还是扁的”这个问题上争论不休 ， 较真的他们说：“这事儿关系到城市尊严 。 ”可一提到粉的口味 ， 两者很快会化干戈为玉帛 ， 达成共识 。 因为 ， 在盛装米粉的碗里 ， 香味与辣味兼具 ， 才是老湖南人永恒的“心头好” 。
推荐阅读
- 谷爱凌|谷爱凌夺冠后的年夜饭被曝光：满满中国菜，临走打包猪肉韭菜饺子
- 奶茶|喝了十几年奶茶，我第一次走进后厨
- 翻译|6道让外国人害怕的中国菜，不是因为难吃，是因为翻译引起误会
- 浙江省|浙江各城市的代表美食小吃，每一道都各有特色，你最想吃哪个？
- 酸菜|家宴，才是过年最高级的款待
- 干锅菜花|都不够吃！自称“鳗鱼帝国”的日本，用中国鳗鱼冒充本土鳗鱼销售
- |在中国没人吃的鱼类，却成越南美食，越南网友：是你们不会吃
- 奶茶|除夕团圆饭菜单，推荐7荤2素1汤，好看好吃好寓意，兔年十全十美
- 食材|一桌饭忙活个把月，中国人有多重视年夜饭？
- 汕头|你最惦记的年味，帮你找到了……