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调味也分“三部曲” ， 调味有什么诀窍烹饪过程中的调味 ， 一般可分为三步完成 。
如果把一道菜的调味比作一部电影 ， 那么调味的第一步——加热前的调味可类比为序幕 。
第二步——加热中的调味就是高潮 。
第三步——加热后的调味则为尾声 。
加热前的调味又叫基础调味 ， 其目的是使食材 ， 在烹制之前就具有一个基本味 ， 同时减除食材的腥膻气味 。
其方法是将食材用调味品（如盐、酱油、料酒、糖等）调拌均匀 ， 浸渍一下 ， 或再加蛋清、淀粉浆一浆 ， 使食材初步入味 ， 然后再加热烹调 。
鸡、鸭、鱼、肉类菜肴 ， 常要做加热前的调味 ， 有些配菜如青笋、黄瓜等 ， 也常常先用盐腌除水分 ， 确定其基本味 。
一些不可能在加热过程中 ， 敞开盖和调味的 ， 如蒸、隔水炖制菜肴 ， 更必须在上屉入锅前调好味 ， 例如蒸鱼、蒸鸡、蒸肉、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等 。
炖海参其调味方法一般是:将兑好的汤汁 ， 或搅拌好的作料 ， 同蒸炖食材一起放入器皿中 ， 以便于在加热过程中入味 。
加热中的调味 ， 又称正式入味或定型调味 ， 菜肴的口味是什么 ， 正由这一步来定型 。
当食材下锅后 ， 在适当的时机 ， 按照菜肴的烹制要求 ， 食者的口味 ， 加入或咸或甜 ， 或酸或辣 ， 或香或鲜的调味品 。
有些旺火急炒的菜 ， 须预先把所需的调味品 ， 在碗中调好 ， 这叫作“预备调味”或“兑汁” ， 以便烹调时及时加入 ， 不误火候 。
加热后的调味 ， 又称辅助调味 。
可增加菜肴的特定滋味 。
有些菜肴 ， 虽然在第一、二阶段中都进行了调味 ， 但在色、香、味方面 ， 仍未达到应有的要求 ， 因此需要在加热后最后定味 。
椒盐泥鳅例如炸菜 ， 往往撒以椒盐或辣椒油等 ， 涮菜还要蘸以诸多的调味小料 ， 蒸菜也有的要在上桌前 ， 另浇调汁 ， 炝、拌等凉菜 ， 也需浇入兑好的调味汁 。
调味 ， 是菜肴最后成熟的技术关键之一 ， 再与火候巧妙结合 ， 就能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴 。
调味有什么诀窍
调味 ， 就是把主、辅料和调味品融合 ， 在烹制受热过程中 ， 经过种种物理与化学的变化 ， 以除去恶味异味 ， 增加鲜味美味 ， 使菜肴形成一种 ， 新的脍炙人口的滋味 ， 从而增进食欲 ， 有益健康 。
清代文学家袁枚 ， 在论及调味品作用时 ， 曾作了一个生动的比喻 ， 他说:
“厨之作料如妇人之衣服首饰也 。
虽有天姿 ， 虽善涂抹 ， 而敝衣褴褛 ， 西子亦难为容 。 ”
中国菜在口味上变化无穷 ， 许多地方菜各具特色 ， 百格百味 ， 都有调味的奇功 。
炒螺调味的基本诀窍有以下5点:
一、因料调味
新鲜的鸡、鱼、虾、蔬菜等 ， 其本身就有特殊鲜味 ， 调味不应过量 ， 以免掩盖天然的鲜美滋味 。
如果食材本身已不新鲜 ， 调味则可以稍重些 ， 以解除邪味 ， 俗称“压口” 。
腥膻气味较重的食材 ， 如不新鲜的鱼、虾、蟹、牛羊肉及内脏类 ， 调味时应酌量多加些 ， 去腥解腻的调味品 ， 诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等 ， 以便减恶味增鲜味 。
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