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牛肉蛋白质含量较高 ， 而且消化吸收率也高于猪肉类 ， 是生活中常见的肉食类原料的主要来源之一 。 从烹饪专业的角度来说 ， 不同的部位适合做不同的菜 ， 这是做菜的原则 。 现实生活中 ， 我们也都明白这个道理 ， 但关键是在挑选牛肉的时候出了问题 ， 导致做出的菜肴达不到理想的效果 。
牛肉最适合于炒的部位从烹饪专业角度来说 ， 适合于炒的部位 ， 一般也适合于爆、熘等 。 炒是中餐菜肴烹调最常用的方法 。 将经加工整理、切配成形的小型原料（片、丝、丁、条、块、粒） ， 稍加制嫩处理（上水分浆） ， 以油为传热介质 ， 采用旺火速成的方法成菜 。 菜肴成品要求鲜嫩滑爽 。
滑炒牛肉丝
从炒制菜肴的口感来说 ， 最重要的就是要求滑嫩 。 在家中炒出来的牛肉口感质地较老 ， 甚至嚼不动的现象经常发生 。 原因有两个：一是选择牛肉时 ， 该部位不适合于炒、爆、熘；二是炒制时间过久 ， 导致牛肉质地变硬 ， 这点大家掌握上面炒的定义便可以解决问题 。
在原料选择方面 ， 选用质地柔软、鲜嫩易熟的部位是关键 。 在分割出来的牛肉中 ， 最适合于炒、爆的有：里脊、外脊、上脑、米龙、元宝肉、里仔盖等 。 最好的是里脊、外脊和上脑 。
牛里脊肉
01.里脊
里脊又称牛柳 ， 解剖学上称为腰大肌 。 里脊是牛肉中最嫩的一块肉 ， 但较小 ， 呈扁圆形 ， 内有细筋 。 牛柳肉质细嫩 ， 可切丁、丝、条、片、块等 ， 适于烤、炒等烹调方法 ， 可制作“蚝油牛柳”“烤牛排”“炒肉丝”等菜肴 。
蚝油牛柳
02.外脊
外脊又称西冷 ， 位于牛脊背两侧的肌肉 ， 即脊骨外 ， 呈长条形 ， 外有一层筋 。 外脊肉质细嫩又较大 ， 所以是使用价值较高的一块肉 ， 可代替里脊使用 ， 可切丝、丁、片、条、块等 ， 适宜于爆、炒、炸、熘、火锅涮肉等多种烹调方法 ， 制作“烤牛排”“烤肉片”等菜肴 。
外脊肉 烤牛排
烤牛排
03.上脑
上脑位于脊背前部 ， 靠近后脑处 ， 主要包括背最长肌的最前端和斜方肌等 。 上脑肉质肥嫩 ， 可切丝、丁、片、条、块等 ， 适宜于烤、炒、烧、涮等烹调方法 。
上脑肉
涮牛肉片
04.米龙
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