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俗话说：“小雪腌菜 ， 大雪腌肉” ， 大雪时节 ， 天气逐渐寒冷 ， 最适合腌制腊肉腊鱼等“咸货”了 ， 腌制过后的咸货不仅能延长食物保存的时间 ， 而且吃起来更有滋味 ， 比平时我们吃到的新鲜肉类更香更入味 。 现在腌制腊肉 ， 再经过晾晒等步骤 ， 做好了正好留到过年来吃 。
【腊肉|小雪腌菜，大雪腌肉！分享腌腊肉的5个要点，不霉不臭，金黄入味】
腌腊肉 ， 家家户户都有自己独特的做法 ， 很多新手朋友也想尝试一下 ， 但对于腌制腊肉的几个关键点还是不清楚 ， 不如腌制的猪肉选用什么部位更合适？猪肉和食盐的比例要怎么控制？腌制多久又要晾晒多久？这些问题如果一步走错就可能腌出发霉发臭的腊肉 ， 不仅难吃还浪费了时间和金钱 。 小小在请教了身边有着多年腌肉经验的大厨朋友后 ， 学会了这5个腌肉的要点 ， 做出来的腊肉色泽金黄入味 ， 久放也不发霉 ， 快来一起学学吧 。
01、选肉腌制的腊肉要想好吃 ， 原材料很关键 。 一要肉品足够新鲜 ， 二要选择适合自己口味的猪肉 ， 比如小小认为肥瘦相间的五花肉作为理想 ， 如果想吃比较瘦且有嚼劲的腊肉 ， 可以选择前夹肉或猪前腿选肉：喜欢肥的选五花肉或后腿肉 ， 喜欢瘦的选前夹肉 ， 这是猪前腿上方与猪脖子后面的一块肉 ， 因为这个位置在猪活动时会经用到 ， 所以吃起来更香更筋道有劲 。
02、清洗买回来的猪肉切忌用清水冲洗 ， 因为生水中还有我们看不到的细菌 ， 加上猪肉表面的细菌 ， 两者混合更容易在腌制时使猪肉变质 。 所以正确的做法是用高度的白酒代替清水来擦拭涂抹 ， 白酒不仅有杀菌防腐的作用 ， 经过长时间均匀地涂抹 ， 还可以给猪肉去腥增香 ， 一举两得 。
03、腌制腌制腊肉是最简单也最关键点一步 ， 其中最让人头疼的就是猪肉和食盐的比例 ， 放多了腌制出来齁咸 ， 放少了又不入味 ， 经过跟大厨请教 ， 他告诉我10斤猪肉一般用半斤盐 ， 换算下来 ， 一斤肉大概25克食盐左右 ， 如果要加入酱油 ， 蚝油等调味品的话 ， 食盐的量可以相对减少一些 。
腌肉时 ， 也不要用食盐直接涂抹 ， 建议先将食盐用小火炒一下 ， 炒热后放入适量花椒持续翻炒 ， 当炒出花椒的香味且食盐发黄即可盛出 。 晾凉后将炒好的食盐均匀地抹在猪肉上 ， 然后在猪肉上盖上重物 ， 腌制四五天左右 ， 中途要记得每天给猪肉翻个面 ， 让其入味更加均匀 。
04、晾晒将腌制好的猪肉在一端扎个空洞 ， 然后拴上绳子 ， 悬挂在阴凉通风的地方 ， 一般来说 ， 自然风干10天左右 ， 但因为每个地方的温度和环境不同 ， 所以晾晒的时间也各不相同 。 当晾晒至肥肉滴油 ， 整体腊肉变干即可 。
05、保存如果气温比较低的北方地区 ， 腌好的腊肉可以一直选购在阴凉通风处保存 ， 如果是温度比较高的地方 ， 可以将腊肉真空密封 ， 然后放入冰箱冷冻保存 ， 一般可以保存半年以上 。 如果有条件的话 ， 可以将风干的腊肉再熏一下 ， 熏肉要安排在开阔的地方 ， 并且不要有明火透出气孔 ， 要借助自然烟熏 ， 让腊肉沉淀下来最原始的香味 。 经过烟熏后的腊肉 ， 色泽金黄透亮 ， 富有光泽 ， 看上去会更诱人 ， 吃起来也会更香 。
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