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01、一种卤豆干加工工艺的研究[1
一、材料
“黑农84”大豆：蛋白质质量分数40% ， 哈尔滨X盛粮油有限公司；氯化镁：25 kg ， 河南X亨生物科技有限公司；胰蛋白酶：＞2500 U/mg ， 南宁X博生物工程有限公司；胃蛋白酶：＞6000 U/mg ， 江苏X鼎生物科技有限公司 。
二、卤豆干的制备方法
加工流程：原料验收→清洗浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→破脑→上箱→压榨→脱布→切制→卤制→杀菌→成品
1、原辅料验收（选料）
采购原辅料应达到相关执行标准要求 。 入厂验收豆类原料要求：色泽光亮、籽粒大小均匀、颗粒饱满 ， 杂质小于1% ， 子叶变色粒小于3% ， 霉变与病癍粒合计小于1% ， 破碎粒与虫蚀粒合计小于8% ， 粗蛋白大于35% ， 水分小于15% 。
2、清洗浸泡
将购置的大豆进行清洗 ， 去除杂质 ， 如泥土、沙子、石块、金属、草籽等 ， 同时为防止大豆浸泡时变质 ， 需反复冲洗至水清澈透明 。 随后以豆水比例1∶2混合浸泡 ， 降低浸泡后大豆的酸度 ， 提高产品卫生安全性 ， 保证产品质量 。
3、磨浆、滤浆和煮浆
将浸泡合格的大豆与水 ， 按质量比1∶9磨浆 ， 而后用200目滤网过浆 ， 不能通过滤网的豆渣通常返回磨浆工序进行再次磨制 ， 随后进行煮浆工艺 ， 罐中温度为90 ℃ ， 煮制时间为20 min 。
4、点浆（蹲脑）
点卤过程中 ， 下卤不能太急 ， 流量要均衡 ， 边下卤边搅拌边观察 ， 使用浓度15%的镁盐为盐卤 ， 点浆温度一般为80 ℃ ， 热豆浆均匀加入凝固剂后进行蹲脑 ， 时间为10 min 。
5、成型（破脑、上箱、压榨、脱布、切制）
将点浆成形的豆腐脑进行破碎 ， 脑块大小以0.5~0.8 cm为宜 。 上箱时 ， 豆花在包布上分布要均匀平整 ， 封包要严 ， 而后进行压榨 。 压榨要求逐渐加压 ， 排出黄浆水 ， 压榨时间为25 min ， 温度为65 ℃ 。 随后脱布、成型（切片） ， 切制后的胚子要及时移到通风处 ， 进行降温 ， 不要码放过多 ， 以免变质 。
6、卤制、杀菌和成品的贮藏
食品添加剂的使用严格依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的要求 ， 不超范围超量添加 ， 不添加非食用物质 。 卧式反压杀菌 ， 107 ℃维持30 min ， 成品离墙离地存放 ， 保持仓库阴凉通风干燥 。
02、一种即食麻辣鱼肉豆干加工工艺[2
一、配方
斩拌料配方为: 鱼肉30%、大豆分离蛋白22%、变性淀粉15%、魔芋胶5%、冰水18%、食盐1.2%、生姜0.5%、大蒜0.5%、白酒1.0% 。
熬煮调味料配方: 菜籽油5.5%、食盐2.0%、白砂糖1.5%、味精0.4%、I + G0.02%、生姜0.8%、酱油1.4%、花椒2.0%、干辣椒3.0% 。
二、工艺流程及操作要点
配料→绞制和斩拌→制坯、成型与切分→熬煮调味→烘烤→真空包装→高温灭菌→成品 。
1、 配料
将鱼肉解冻 ， 将大蒜、生姜去皮洗净 ， 将各原料按比例称量好 。
2、绞制和斩拌
将解冻后的鱼肉经绞肉机绞碎 ， 先向斩拌机加入绞好的鱼肉 ， 进行低速斩拌2min ， 再加食盐高速斩拌3min ， 再加入大豆分离蛋白、变性淀粉、魔芋胶、大蒜、生姜、白酒、冰水 ， 再高速斩拌3min 。
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