文章图片
文章图片
文章图片
早在3000多年前 ， 古代人民就开始做酱 ， 而酱油则是由酱衍生出来的 。
酱油游走在我们的舌尖之上 ， 让美味锦上添花 ， 让滋味不断传承 ， 穿越了几千年的历史 ， 酱油早就成为了我们生活中不可缺少的调味品之一 。
同样是酱油 ， 从前我们只需要拿着酱油瓶子到杂货铺里打一瓶 ， 并没有什么选择 ， 而随着食品工业的不断发展和创新 ， 现在的酱油可谓是“乱花渐欲迷人眼” ， 种类多、用途广 ， 能够满足消费者不同的烹饪需求 。
1、按制作工艺分
不同品类的酱油 ， 酿造时间、发酵方式、提取工艺都不一样 ， 从制作工艺上 ， 可以分为低盐固态发酵和高盐稀态发酵 。
【酱油|酱油种类太多，傻傻分不清楚？看完这篇就懂了】\uD83D\uDD3A低盐固态发酵：发酵时的盐含量相对比较低 ， 再加入比较多的麸皮、适量的稻壳和麦粉 ， 形成固态酱醅 ， 通过粗盐封池的方式进行发酵 ， 大约需要21天就可以发酵成熟 ， 成熟之后再用移池淋油或原池泡淋取油的方式提取酱油 。 这种制作工艺发酵时间短 ， 但氨基酸的转化率比较低 ， 酱油风味比较单一、鲜味不足 。
\uD83D\uDD3A高盐稀态发酵：这是一种以豆粕、小麦为原料 ， 经过高压蒸煮豆粕、焙炒小麦和曲霉制曲后 ， 与盐水混合稀醪之后 ， 再发酵成酱油的工艺 ， 具体又可以分为广式高盐稀态和日式高盐稀态 。 这种制作工艺发酵时间较长 ， 但成品酱油风味更好 。
2、按用途分
?生抽：生抽味道偏咸 ， 色泽红润、味道鲜味且具有浓郁的豉香 ， 通常用于一般炒菜或凉拌菜比较多 。 再细分又可以分为头抽、二抽、三抽和四抽 ， 以头抽的风味最佳 。
?味极鲜：味极鲜是在普通生抽里加入了增味剂 ， 鲜味会更浓 ， 适合炒菜、拌菜 ， 不需要再额外加入味精、鸡精 。
?蒸鱼豉油：蒸鱼豉油在生抽的基础上加入了冰糖、黄酒等 ， 提鲜去腥的效果比较好 ， 适合用于蒸鱼或制作海鲜 。
?老抽：老抽是在生抽里加入了焦糖色 ， 呈棕褐色 ， 味道偏淡、略带鲜甜 ， 给食物着色效果好 ， 在卤菜或红烧菜式中更常用 。
?草菇老抽、海鲜老抽等：这类型的老抽是在普通老抽的基础上加入了一些菌菇、干贝等能够增加鲜味的物质 ， 使得老抽不仅可以着色 ， 也可以具有更鲜香的风味 。
?冰糖老抽：老抽上色效果好 ， 但大多数鲜甜不足 ， 而在普通老抽中加入冰糖或更多的糖色能够增加鲜甜度和着色度 。
?酱油：酱油是介于生抽和老抽之间的一种酱油类型 ， 比老抽咸、比生抽深色 ， 兼具着色和增鲜提味的效果 ， 用一瓶就可以解决两个问题 ， 但着色效果不如老抽、增鲜提味效果不及生抽 。
3、按总氮含量分
酱油之所以鲜美 ， 是因为其中含有氨基酸态氮 ， 总氮含量越高 ， 鲜味更浓醇 。
按照国家现行的酿造酱油分级标准 ， 总氮含量≥0.8g/100ml为特级酱油、总氮含量≥0.7g/100ml为一级酱油、总氮含量≥0.55g/100ml为二级酱油、总氮含量≥0.4g/100ml为三级酱油 。
乌黑油亮的酱油 ， 咸鲜香醇 ， 与其他调味品配合还可以形成丰富的复合口感 ， 是我们所追求的食味 。 无论是清蒸、红烧还是爆炒 ， 少了那一滴酱油 ， 美味都会黯然失色许多 。
推荐阅读
- 糖果|7080年代供销社卖的生活用品！雪花膏、散装酱油，全是当年的味道
- 蔬菜|不同用途的厨刀-西式篇 厨刀的种类有哪些你知道么？西式厨刀的分类有哪些
- 鸡蛋|5款“零添加”酱油，没有海克斯科技，价格是贵了点，但吃着真香
- 奶茶|泡茶出现酱油汤，这是怎么回事？
- 牛奶|方便面新吃法，比泡的好吃太多，看着诱人吃着过瘾，太有创意了
- 豆腐|餐饮老板：别想太多，不是能力不行，人家这么搞是因为亏得起啊
- 酱油|超市中，有4款“尴尬零食”，因价格低被人看不起，其实好吃极了
- 李锦记|卖酱油的都如此“内卷”了？海天风波未平，李锦记又放“大招”
- 豆腐脑|卖酱油的都如此“内卷”了？海天风波未平，李锦记又放“大招”
- 酱油鸡|粤菜传统名菜酱油鸡，操作非常简单，在家里面就可以制作