对于一个四川人来说 ， 万物皆可泡 。
当然 ， 这有些夸张了 ， 但大多数食材 ， 都可以一泡而食 ， 这的确是真的 。
所有泡菜品类中 ， 泡辣椒当之无愧称得起“老大” 。
其实 ， 在四川泡菜风雨千年的“水泊梁山”中 ， 辣椒是很后来才入伙的 。
但江湖无辈 ， 武林无岁 ， 昔日的“川辣之王”食茱萸垂垂老矣 ， 在整个川辣的地盘 ， 辣椒取而代之 。
在四川 ， 表扬或自我表扬泡菜泡得好的 ， 几乎都拿泡辣椒说事 。
曾经有一个老婆婆 ， 说她的泡辣椒泡了七八年 ， 还是硬铮铮地红亮 ， 甚至有老板要出几十万元买她的泡椒绝招 。
至于买没买 ， 我不得而知 。
要是以对川菜的影响和贡献论功行赏 ， 榜首非泡椒莫属 。
作为川菜独具风味的“三大辣品”之一 ， 泡椒不仅以系列菜品 ， 在川菜千里江山般的味道谱系中 ， 独创出了泡椒味型 ， 还作为川菜中最常用的辣品调味料 ， 在家常味、鱼香味、酸辣味等几大主力味型中举足轻重 。
中国“食辣版图”上的其他地区 ， 当然也有泡辣椒 ， 如湖南、贵州在用泡椒调味酸辣上 ， 手法张扬 ， 风味洋溢 。
但在它们的整个辣椒品类中 ， 泡椒所占的比重 ， 还是相对较小 ， 用以烹调的菜式和味型 ， 也不太多 。
【泡椒|泡菜的“老大”是泡椒】与它们不让天下的鲜辣、煳辣相比 ， 泡椒之辣 ， 只是它们辣味“团伙”中的“小弟” 。
把漂洋过海而来的辣椒 ， 泡进坛子的盐水里 ， 通过低温深度发酵后 ， 或佐餐 ， 或做菜 ， 是从什么时候开始的 ， 是从哪里开始的？
我的所学所知 ， 给不出答案 。 虽惭愧惶恐 ， 却不敢妄下断语 。
看过有“央视”名号的一个短片 ， 说泡辣椒“是四川人民对辣椒的首创” ， 可惜片中没有拿出文物或文献的证据 。
拍脑而出的想法、张嘴就来的断言 ， 大抵都有些玄乎 ， 我不敢引以为信 。
还有一个资料上说 ， 写过《中国名酒志》的学者曾纵野先生 ， 在《中国饮馔史》中认为 ， 早在春秋战国以前 ， 我国就已有成熟的泡辣椒制作技术 。
资料还说 ， 据美国学者伍德罗夫考证 ， 泡辣椒制作技术起源于东方 ， 秦始皇时代就有发酵泡辣椒 。
我不知道写这个资料的人 ， 是从哪个子虚乌有或异想天开的国度里 ， 发现了如此玄幻的“神证”的 。
也许是一次做梦所见 ， 醒来便信以为真吧 。
不过 ， 这个论断 ， 堪与有关“二荆条辣椒”的一段资料相媲美 。
那段资料言之凿凿地宣称：现在川菜中备受青睐的二荆条辣椒 ， 是三国时期 ， 诸葛亮在蜀地发现的 ， 并因诸葛亮对其喜爱和看重 ， 被他亲自命名为“二金条” 。
我没有读过《中国饮馔史》原书 ， 不过 ， 我相信专业学者曾先生不会如此幽默 ， 后来也看到“二金条”的资料中 ， 删除了诸葛武侯这一并不存在的“功劳” 。
我害怕的是 ， 那些看上去权威、专业的著述中 ， “坑”真多 。
我能说的是 ， 明代中叶传入中国、大致清代康熙年间传入四川的辣椒 ， 巴蜀人除了把它做成辣酱 ， 炼成红油 ， 还把它泡进坛里 ， 泡成酸香浓郁、辣味温醇的泡椒 ， 这无疑得益于四川泡菜悠久的历史和深厚的传统 。
巴蜀人将一根红红的泡辣椒 ， 在一日三餐中 ， 在偌大的一个菜系里 ， 用得如此合心随意 ， 无疑更得益于千秋川菜对饮食滋味的孜孜以求 。
因此 ， 无论是谁第一次把辣椒泡着来吃、来烹饪 ， 我都要向他致敬 。
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