p巨好吃 | 羊肉粉


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“吸溜、吸溜……”的嗦粉声,是“嗦粉人”清早起床的动力。不管红汤、清汤,无论扁粉、圆粉,一碗米粉的汤头里是人间烟火的日常,各式码子里是来自江湖的气息。嗦一口米粉,一天的幸福暖暖地落入胃里,整个人都踏实了。
穿行在大街小巷星罗棋布的餐馆之间,笃定地走进其中一间,哪怕空间狭小,哪怕没有空调、桌椅老旧。在一片喧闹里,最动人的是那些挤挤挨挨的人群发出此起彼伏的“嗦”粉声,微微嘟起嘴,吹吹冒着热气的米粉,忙不迭地把米粉呲溜吸进嘴,没有一个字能比“嗦”字让吃米粉这么有画面感。
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温润多水的长江流域极其适宜稻米生长,千年以来,这里是“稻花香里说丰年”的鱼米之乡。稻米带来的不仅仅是饱腹与富庶,更影响了江浙、湖广、云贵川甚至更远的海南等地的饮食习惯。米粉究竟是从何时诞生?这个问题还无定论。
民间故事传说,因秦国征战南方,来自北方的秦军不喜米饭,影响了战斗力,于是伙夫模仿面条做法,将大米舂成米粉,炊蒸后搓成条,便成了中国历史上米粉最早的模样。
故事是否真实,无从考证,但北魏贾思勰的《齐民要术》里真实记载了挖空的牛角底凿孔,将米浆从孔里挤入沸水煮熟,并浇上肉汁食用的米粉制作与食用方法,这或许就是米粉的雏形。明清之际,米粉被称为“糷(làn)”,清末民国以来,这种吃食就直接以米粉、米线的名号在南方地区闯荡。
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吃圆粉还是扁粉?对资深“粉”丝来讲,是灵魂拷问。粉的形状关乎嗦粉人的尊严,长沙喜扁粉,常德好圆粉,蒙自爱米线,柳州吃窄粉。从米到米粉,讲究的是制粉人对大米的“驯化之术”。
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米粉界最为经典的代表就是圆粉,大部分米粉都以这种浑圆的形态,理所当然地盘踞在碗中。在湖南常德,圆粉是常德人心中永远的C位。优质籼米陈放一年后,要泡上120个小时进行自然发酵,要保证烫熟的米粉用筷子夹不断,吃到嘴里有嚼劲,磨浆前加入头一天的“回头粉”降低黏性是秘诀。只有经过这些复杂工序的米粉,才有资格做圆粉。
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扁粉在粉界是“异类”,面条一样的形状撑起了另一片天。和圆粉不同的是,它讲究当天制成,一过夜就失去了爽滑和筋道。陈年的籼稻不至于太黏,米浆磨得越细越好,只需要在锅中蒸上两三分钟,就能得到一张晶莹剔透的粉皮。坚持手工制粉的店铺的老师傅,只用108刀,就能把一张粉皮切得粗细一致。
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跟圆粉所用的干米粉不同,湿米粉拥有更加柔韧的口感,强调的是“当日”和一个“鲜”字。它把干米粉的工艺化繁为简,仅仅磨浆、滤干、蒸煮、压制成粉。因为是熟成粉,只需在吃米粉前,把米粉放在笊篱中,入沸水上下翻腾几秒,裹着雾气的一团团米粉便能滑入碗底,享受汤汁的浸润了。因为存放时间短,产量低,湿粉格外“金贵”,很难在当地以外的城市吃到它。
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大多数人认为米线和米粉只是叫法不同,但在云南,米线必须拥有一席之地。米线在制作方法上比米粉工序多。米粉口感黏糯,容易吸附汤汁,米线更加滑爽。在云南,米线还分为酸浆米线和干浆米线两类。酸浆米线因发酵时间长,根根晶莹透亮的米线在米香中夹杂着一丝酸味,仅供当日食用。发酵时间短的干浆米线在味道上少了酸味,却胜在存放时间长。

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