论铁观音

关于茶香 铁观音最迷人的地方就是其高扬的兰花香 , 我们所说的兰花香其实只是一种类似兰香的特殊茶香、给人以很深刻的印象 。 但是 , 并不是所有铁观音茶都会有兰花香 , 只有少数制作成功的优质产品才会出现明显而馥郁的兰香——一般来说 , 常见的兰花香有两种风格:一为尖锐、霸气 , 具有很强的冲力 , 刚性十足 , 令人印象极深 , 普遍被茶友作为衡量产品是否高档铁观音的基准 , 这类茶基本上都属于轻发酵制法;但它的缺陷是产品的回韵可能不会特别绵长 , 而且也比较容易出现强苦味 。 另一种为高雅、含蓄 , 但清幽的兰香也非常明显 , 显得具有阴柔性、渗透力强 , 其优胜之处在于茶汤口感较有亲和力 , 茶汤回韵十足——当然 , 这并不是绝对的 。
这两种风格不同的兰花茶香其实并没有什么高下之分 , 二者只不过分别属于不同风格流派而已、可视为同一个质量等级 。
很大一部分工艺失败的铁观音不会出现高扬的兰花香 , 茶香钝、青味过强 , 令人难有好印象;此类茶为数不少 , 加上轻发酵导致口感醇厚度不足 , 难为佳品 。
上述对茶香的讨论所针对的是冲泡后的茶香 , 而非干茶的香味;一般来说 , 新鲜、保存好或者刚焙火的干茶较容易出现明显、高扬的茶香 , 但这并不是特别重要 , 因为很多铁观音茶虽然干茶香气不张扬 , 但泡饮之后令人印象深刻;而不少茶干茶的兰花香很强 , 泡饮之后反而弱了——所以评价铁观音的兰花香是否纯正高扬应该以泡饮时为准 。
关于口感的讨论
毫无疑问 , 品饮口感是衡量铁观音品质的第二个关键指标 。 品饮口感可以包括这几个方面:入口亲和力(苦、涩还是香纯)、口中感受(让茶汤在口腔流动、仔细感觉 , 是否会有什么放大的缺陷 , 所指主要为苦、涩、粗)与吞咽感受(滑口还是会有阻滞感) 。
入口亲和力:
虽说好茶不怕苦 , 但要是太苦的话无疑让人难以接受 , 但微有苦感还是可以接受的;几乎无苦亲和力更佳;而涩感是最为忌讳的 , 好茶怕涩——如果又苦又涩 , 这种茶质量绝对劣等;优质产品应该无苦或微苦、无明显涩感 。 茶汤入口 , 感觉茶香四溢 , 给人甘醇之感 , 此为好茶第一要素也 。
口中感受:
茶汤入口后 , 先不急于入腹 , 可在口中轻转 , 让茶水流遍整个口腔 , 让所有味觉神经仔细感受 , 这个时候 , 茶的优点和缺点都会被放大 , 如果品饮好茶 , 会让人觉得妙不可言、口中满扬茶香;倘若苦涩明显 , 则会进一步放大;另外 , 不少铁观音会有一种粗感 , 就是感觉口中某处仿佛被蒙上粗粗的一层(一般为舌头、舌根部) , 如果粗感不明显且短时间消失 , 那么应该无妨;但如果粗感强且经久不退 , 便会令人感觉不适 , 这也难成好茶 。
吞咽感受:
茶汤滑口还是有阻滞感往往可以在吞咽时感受 , 高档铁观音茶汤要求滑口、吞咽时毫不拖泥带水 , 感觉瞬时入腹 , 干净利落;而阻滞感强的茶汤在入喉时就没有此等美妙体验了 , 一般会觉得微有粗糙感 , 此类茶也难有高等级 。
关于回甘回韵的讨论
回甘回韵是铁观音最迷人的特性之一 , 好茶回甘绵长、数小时内仍然齿颊生香 , 令人大呼美妙!然而 , 铁观音的回甘回韵有多种风格:
回甘:
不管是轻发酵茶还是中发酵茶 , 优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔 , 经久不退;但回甘有强有弱、有短有长 , 一般来说 , 回甘强则优 , 但只要可明显感觉出来即可 , 这种回甘给人感觉是非常自然的;关键在于持久度如何——有些铁观音 , 茶香、口感等指标都表现不错 , 但是回甘时间短 , 基本上喝完就完了 , 此种茶的等级也不会高到哪去 。

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