在唐代以前 ， 茶叶的利用、饮用 ， 开始是生煮羹饮或晒干收藏 ， 而后多以捣叶做成饼茶 ， 或是蒸叶捣碎制成团茶 ， 因此在唐代以前已出现晒干散茶和团饼茶 。
唐代之初 ， 蒸青团茶已成为主要茶类 ， 也有晒干的叶茶（类似现代的白茶） 。 唐朝陆羽所着《茶经·六之饮》中称：“饮有觕(粗)茶、散茶、末茶、饼茶者……”可见当时已出现四种茶叶 ， 但按现代的制茶科学来认识 ， 这四种茶均属蒸青绿茶 。
宋代开始 ， 除保留传统的蒸青团茶以外 ， 已有相当数量的蒸青散茶 ， 《宋史·食货志》记载：“茶有两类 ， 曰片茶 ， 曰散茶” 。 片茶即团饼茶 ， 是将茶蒸后捣碎压成饼片状 ， 烘干后以片计数 。 散茶是蒸青后直接烘干 ， 呈松散状 。
元代 ， 团茶逐渐被淘汰 ， 散茶得到较快的发展 。 当时制造的散茶 ， 因茶鲜叶老嫩程度不同而分为两类：即芽茶和叶茶 。 芽茶为幼嫩芽叶制成 ， 如当时的茶名探春、先春、次春、紫笋、拣芽等均属芽茶；叶茶为较大的芽叶制成 ， 如“雨前”即是 。
到了明代 ， 除蒸青散茶以外 ， 出现了炒青绿茶以及红茶、黄茶、黑茶 ， 直接晒干或烘干的白茶也同时存在 。 因此可以说 ， 绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶五大茶类均已出现 。
【中国历代茶叶类别概要】到了清代 ， 除五大茶类外 ， 又出现了乌龙茶 ， 各类茶叶的制茶技术也得到了改进和提高 ， 很多质量非凡的“名茶”获得了朝廷和文人雅士的赞赏 。 至此六大茶类齐全 。 随着茶叶的输出和贸易活动 ， 不少茶类的制茶技术已传播至很多产茶国家 ， 使各具特色、不同品类的茶叶为世界各地的消费者所享用 。
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