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|腊八蒜：开启新年“倒计时”

|腊八蒜：开启新年“倒计时”

在中国北方 ， 腊八意味着拉开了过年的序幕 ， 也到了剥蒜制醋 ， 泡腊八蒜的时候 。
64岁的长春人栾颖和老伴儿坐在板凳上 ， 拿起塑料盆中的紫皮蒜 ， 掰开蒜头 ， 搓去蒜皮 ， 白白的蒜瓣儿很快就填满了一陶瓷盆 。 “腊八蒜一泡 ， 腊八粥一熬 ， 年就到了 。 ”栾颖说 。
在古代 ， “腊”字有三层含义：“腊者 ， 接也” ， 寓意新旧交替；“腊者同猎” ， 指奉上猎物祭祖敬神 ， 祈求来年五谷丰登、阖家平安；“腊者 ， 逐疫迎春” ， 寓意攘除灾祸、迎接新春 。
据吉林省民俗学会理事长施立学介绍 ， 在古时 ， 腊月更是商家盘点的时候 。 各家商号要在腊八这天拢账 ， 核算一年来的收支盈亏 。 当然 ， 外欠和外债也要在这天算清楚 ， 所以就有了“腊八算”的说法 。
渐渐地 ， 在腊八这天腌上一罐腊八蒜便成了北方人的节日食俗 。 在北京还流传着一句民谚：“腊八粥、腊八蒜 ， 放账的送信儿 ， 欠债的还钱 。 ”
“民间还有一个很神奇的说法 ， 只有在腊八这一天腌制的蒜才会变绿 。 ”吉林省食品协会办公室主任邱海蓉说 。
“把蒜瓣在这天(腊八)放到高醋里 ， 封起来 ， 为过年吃饺子用的 。 ”老舍曾在《北京的春节》中写道 ， “到年底 ， 蒜泡得色如翡翠 ， 而醋也有了些辣味 ， 色味双美 ， 使人要多吃几个饺子 。 ”
【|腊八蒜：开启新年“倒计时”】
▲1月7日 ， 北京东城社区工作人员帮助居民制作腊八蒜 。 （图片来自中新社）
每年腌制腊八蒜 ， 是邱海蓉从母亲那里继承的习惯 。 “长辈会在这一天给全家准备腊八粥、泡腊八蒜 ， 很有仪式感 。 腊八蒜有养生功效 ， 可以解腻去腥、醒脾开胃 。 ”
满盆白花花的蒜瓣儿 ， 过水洗涤 ， 空水至干 ， 切去根部 ， 一层层码在玻璃罐里 ， 再倒入米醋 ， 加入少许食盐和冰糖 。 腌制腊八蒜的罐子最好是干净、无油无水的容器 ， 以免滋生细菌 。 也可将米醋用小火熬制 ， 加入冰糖 ， 晾凉后倒入罐中 ， 直至没过最上层的蒜瓣儿 ， 扣盖封严 。
“也有人用陈醋腌腊八蒜 ， 但陈醋腌制的颜色没有米醋好看 ， 用米醋腌出来的蒜颜色翠绿 ， 味道更醇香 。 想要加快速度 ， 就略加一点糖 ， 冰糖更好 ， 加糖的另一个好处是会降低蒜的辛辣味道 。 ”邱海蓉说 ， 腌制腊八蒜一定要选紫皮蒜 ， “紫皮蒜的大蒜素含量高 ， 蒜瓣儿瓷实 ， 鲜嫩汁多 ， 口感脆香 ， 腌出来更容易变绿 ， 白皮蒜虽然也可以腌 ， 但变绿时间可能要慢一些” 。
随着蒜瓣儿逐渐身染翠绿 ， 醋也渐渐变成晶莹的橙黄色 ， 经冬日阳光一照 ， 色如琥珀 。 待到除夕夜 ， 就可迎来老舍口中的“色味双美”了 。
玻璃罐启封 ， 浓郁的蒜香和醋味一跃而出 。 蒜瓣湛青翠绿 ， 温润如玉 ， 辣味儿去掉不少 ， 而醋味中带着些许蒜香 。 蒜辣醋酸融在一起 ， 还酝酿出丝丝微甜 ， 既可单独食用 ， 也可与其他食材搭配 。
“腊七、腊八 ， 冻掉下巴 。 ”冬的巅峰 ， 亦是春的开始 。 腊八蒜 ， 仿若冰天雪地里的一抹“春绿” ， 带来年味儿 ， 也开启了辞旧迎新的“倒计时” 。 (完)
作者/ 李丹

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