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|买猪肘子，要分清“前肘和后肘”，哪瘦肉多？哪胶质厚？区别不小( 二 )


猪前肘和猪后肘最方便、快速的辨认方法就是看有无豁口 ， 一般来说猪被宰杀后是要被吊挂在铁钩上进行排酸的 ， 而铁钩通常都会挂在后肘上 ， 猪后肘也因此会留下一个很大的豁口 ， 而猪前肘就没有任何豁口划痕 ， 看起来十分光滑平整 。

3、从骨头完整度区分
俗话说“前肘砸后肘剌” ， 只要是卖过猪肉的行家基本都知晓这句话 ， 简简单单的六个字就能辨出猪前肘和猪后肘 。 猪前肘在切割时 ， 是没办法用刀沿着关节处割开的 ， 必须靠大砍刀将骨头剁开或是砸开 ， 所以猪前肘上端的截面看到的骨头并不是完整的 ， 明显是剁开的 。

猪后肘则恰好相反 ， 在切分时无需用大砍刀 ， 只用小的屠宰刀沿着骨关节处轻轻一剌就能顺利分割 ， 所以猪后肘的骨头是全部被完整保留下来的 ， 骨头的截面也很光滑 。

三、牢记3点选购优质猪肘子1、色泽泛黄、发黑的不要
在挑选猪肘子的时候 ， 首先要看色泽 。 如果遇到的猪肘 ， 看起来整体色泽发暗 ， 猪皮与肥肉处泛黄 ， 肉质颜色发黑或是带有黑色斑点 ， 则表明猪肘已放置时间较长 ， 不太新鲜了 ， 甚至是变质了 ， 这样的就不要购买了 ， 再去看看其他家的 。

当天宰割的新鲜猪肘应该是猪皮白里透着微黄 ， 肥肉部分和骨头都是洁白的 ， 瘦肉部分则红润有光泽 。 不过 ， 若是遇到那种特别白净的猪肘最好也不要购买 ， 有可能是用漂白水浸泡过的 。
2、手感发粘、不回弹的不要
买猪肘除了要看也要摸一摸 ， 用手指在表面按压一下 ， 感受猪肘的表皮是否黏腻、有弹性 ， 如果是黏糊糊的 ， 按下去的地方无法恢复 ， 则说明猪肘不太新鲜 。 新鲜的肘子摸起来应该是不粘的 ， 富有弹性的 ， 被按压下去的地方会迅速回弹 ， 这样的猪肘才值得买 。

3、闻起来腥酸味大的不要
选购猪肘时最好再凑近闻一闻 ， 新鲜的猪肘闻起来虽略有腥味 ， 但不熏人 ， 若是碰到不新鲜的猪肘 ， 稍微靠近就能闻到比较大的腥臭味 ， 甚至是有股子酸臭味 ， 让人闻起来会感到不适 。 遇到这样的千万不要买 ， 买回家后即使放再多的葱姜、料酒也可能很难去除异味 ， 最后的菜肴也不可口 ， 既花钱又坏心情 。

四、分享一道【红焖肘子】的烹饪方法所需食材：猪前肘、大葱、生姜、花椒、八角、草果、香叶 。

1、炒锅中加底油 ， 放入四勺白砂糖 ， 用中小火熬至融化 ， 并起泡呈棕红色 ， 倒入半碗清水搅拌均匀制成糖色 ， 将糖色倒入碗中备用 。
2、猪肘洗净后放进冷水锅中 ， 水量没过肘子 ， 放入姜片和三勺料酒 ， 用大火煮开后 ， 再煮3分钟左右捞出控干水分 。

3、把焯水后的猪肘放进高压锅里 ， 倒入糖色 ， 再加适量清水没过肘子 ， 放入葱段、姜片、半勺花椒、五片香叶、两个草果和一颗八角 ， 倒入四勺生抽、一勺老抽和一勺料酒 ， 加适量食盐 。
4、盖锅盖焖煮30分钟 ， 煮好后关火 ， 再焖上一小时上色入味 ， 将猪肘捞出 ， 剩余的汤汁放炒锅里煮开 ， 加入水淀粉勾芡 ， 汤汁浓稠后淋在猪肘上即可 。
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——老井说——猪肘子有前后之分 ， 肉质口感也不一样 ， 虽说猪前肘肉多且细嫩 ， 整体来说更胜一筹 ， 但具体要购买猪前肘还是猪后肘 ， 还是要根据自己与家人的口味爱好和烹饪方式来选定 ， 如果喜欢吃肥一点的 ， 选择后肘也不错 。 唯一需要注意的就是要买新鲜的猪肘 ， 做出的菜肴才能更美味 。

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