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蒸馏是白酒提取香味的重要环节 ， 在白酒的风味成分中 ， 多数都是发酵出来的味道 ， 但也有少数香味不是发酵而来 ， 其实粮醅本身味道串蒸而来 。 今天我来梳理盘点这些味道 ， 给酒友品鉴一个参考指引 。
对于白酒的非发酵味道 ， 其实是比较好识别和描述的 ， 毕竟这些味道都是来源于自然中的物质 。 相比之下 ， 发酵出来的味道很难描述 ， 主要在于白酒发酵比较复杂 ， 环境比较特殊 ， 我们很难将自然物质的香气及简单发酵物质香气与之类比 。
说到白酒蒸馏中的非发酵香气 ， 主要分三个大类：一类是粮食的香气 ， 一类是药材及辅料的香气 ， 最后一类是蒸馏中化学变化产生的香气 。
说到粮食香气 ， 非常好理解 。 其产生的原因是参与发酵的粮食未经清蒸 ， 直接混蒸串入酒体的香气 。 所谓清蒸 ， 即单独蒸粮食 ， 这个过程中粮食的香气会被水蒸气带走 。 因此清蒸工艺的白酒 ， 粮香是很弱的 ， 甚至可以忽略不计 。 所谓混蒸 ， 即蒸粮的同时也在蒸酒 ， 两个操作是一并进行的 ， 因此粮食香气会串入酒体 。
对于白酒粮香 ， 因粮食的不同而不同 。 高粱粮香类似红枣香 ， 在老白干香型白酒及全兴大曲、仙阁酒、毕节大曲中展现突出；大米粮香有淡雅的米饭气息 ， 在没有浓香酒添加的特香酒中展现明显 ， 比方说莲塘高粱酒（四特酒的不少产品泸浓特点太明显 ， 反而这一特点被掩盖）；五粮浓香酒（高粱、大米、小麦、糯米、玉米）是五种粮食按一定比例混合而成的复合粮香 ， 这种复合粮香有点像小米锅巴的香气 ， 很舒适 ， 辨识度也很高；小麦粮香有淡淡的熟麦气息 ， 这种香气跟中高温小麦曲香有点相似 ， 但相比来说 ， 小麦粮香会显得单薄一些；玉米粮香就像蒸过的玉米须一样 ， 我们一般将其称之为玉米香 ， 这种香气跟我们熟悉的玉米片和玉米糖的香气还是有所不同 。
相比粮香 ， 药材及辅料香气呈现较之复杂很多 。 首先说药香 ， 白酒药香主要是药材入曲带来的香气 ， 这种香气跟各类药材本身及他们的配比有关 。 用药入曲的白酒 ， 所用的药方少则十几味 ， 多则上百味 ， 因此对于白酒药香 ， 我们很难通过某一味药材的特点来形容 。
辨别一款酒的药香特点 ， 我们首先要判定其是不是药香 。 其实白酒的药香风味识别是很看功力的 ， 酒圈不少酒友在这方面出现错误 。 比较典型的是贵州浓香酒多少带有药香 ， 这是一个典型错误 。 在贵州浓香酒中 ， 只要标注浓香型白酒 ， 即便是老酒 ， 基本不会在曲中用药 。
不过有许多酒友会疑问：许多贵州浓香酒都有一股浓郁像药材一样的味道 ， 比方说老的湄窖酒 。 其实老的湄窖酒那是像药材的味道 ， 但根本不是用药入曲 。 老湄窖酒是运用中高温陈曲 ， 单粮工艺 ， 混蒸发酵而成 。 酒体有突出的高粱粮香及陈曲香 ， 其香气特点像老全兴大曲 ， 但较老全兴大曲来说 ， 陈曲味更重 ， 粮香收敛 。
还有老鸭溪窖酒 ， 那股浓郁度可以盖过酱香酒的80年代老鸭溪窖 ， 其制曲中根本没有用药材 ， 其浓郁味道跟辅料处理和高压蒸馏有关 。 说到老鸭溪窖酒的特点 ， 现在河南皇沟御酒的馥合香高端酒做得也是这个特点 ， 同样 ， 皇沟御酒在做曲中也没有用药 ， 只是相比老鸭溪窖酒来说 ， 它是一个低配版的水平 。
除此之外 ， 好多酒友对贵州以外的白酒 ， 其特殊风味都不会往药香的角度想 。 最为典型的就是90年代后期的酒鬼酒 ， 不少酒友觉得90年代后期酒鬼酒有突出的芝麻香 ， 其实这是一个错误的理解 。 90年代后期酒鬼酒那股浓郁的焦香就是典型的药焦香 ， 这是药材入曲带来的味道 。 有人说酒鬼酒是92年去的药材 ， 那是小曲去药 ， 不是大曲去药 。 酒鬼酒是小曲糖化、大曲发酵工艺酒 ， 小曲是在92年去的药材 ， 改用的根霉曲 ， 大曲差不多在2000年初去的药材 。 2004年酒鬼酒改多粮工艺 ， 在这一年 ， 酒鬼酒完全用新的工艺酿酒 。
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