?蛋白酶（proteinase）
面粉根据蛋白质含量的高低分为高筋粉、中筋粉、低筋粉 。 蛋白酶可以用来处理筋力过强的面粉 。
在烘焙中 ， 蛋白酶用来水解蛋白质分子中的肽键 ， 所有蛋白质都是蛋白酶水解的底物 。 小麦中的清蛋白和球蛋白都被不同程度的水解 。 蛋白酶的作用与还原剂打断二硫键的交联相似 ， 但它们之间存在着不同 ， 二硫键的还原通过氧化剂是可逆的 ， 而肽键的断裂是不可逆的 。
一旦面筋链被蛋白酶水解 ， 面粉就会变成弱力粉 ， 另外一点不同是在反应速度和程度上 ， 还原剂很快作用与面团 ， 而且每个分子只能作用一次；而蛋白酶的作用较缓慢 ， 作为催化剂一直作用直至变性 。 前者面筋软化的数量取决于所加还原剂的量 ， 而后者取决于加入酶的量及蛋白酶作用的时间 。
过量的蛋白酶会使面团变粘 ， 会导致面包质量下降 。 这归因于决定面团强度的主要因素——面筋蛋白的水解 。 同时 ， 蛋白酶作用于蛋白质和多肽形成多肽和氨基酸 ， 制作面包时添加蛋白酶会使面团中多肽和氨基酸的含量增加 。 氨基酸是形成香味的中间产物 ， 多肽则是潜在的滋味增强剂、氧化剂、甜味剂或苦味剂 。 蛋白酶种类不同 ， 产生的羰基化合物也不同 ， 若蛋白酶不含产生异味的脂酶 ， 适量的添加有益于增加面包的香气 。
蛋白酶主要适应于韧性饼干、发酵饼干面团和糕点中 ， 以增加饼干和糕点的酥脆感 。
（待续）
【米线|“酶”——面粉改良中的明星助手（二）】
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