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过去的早点铺子
卖油饼的多 ， 卖油条的少
油条比油饼贵
因为油条高级
会炸油饼的师傅
可不一定能炸油条
而比油条更难做的 ， 是半焦
“半焦”介于油条和焦圈之间
曾经是小吃铺子里的当红角色
这种已消失在江湖中的
小吃究竟有何门道
让我们跟随
一代小吃大师冯怀申的讲述
寻找关于老北京小吃
“半焦果子”的记忆
以下内容为冯怀申老师自述
01
过去的早点铺子 ， 卖油饼的多 ， 卖油条的少 。 一个油饼一两六 ， 卖六分钱 。 一根油条一两六 ， 卖八分钱 。
油条比油饼贵 。
因为油条高级 。 会炸油饼的师傅可不一定能炸油条 。 别看都是和面下锅炸 ， 油条和油饼 ， 从料理面开始 ， 就比油饼费劲 。 卖相也特别讲究 。
按传统说 ， 这油条得站着卖 。 油条炸完 ， 得站着不倒 。 而且对尺寸大小有严格的要求 。 老师傅炸的油条 ， 一根油条出锅一量 ， 必须是六寸长 ， 一两六重 。
就这么精准 。 这就是手艺 。
02
现在不讲究了 ， 大的大 ， 小的小 ， 弯的弯 ， 倒的倒 。 90年代的情景喜剧《我爱我家》里 ， 炸油条的小伙子 ， 追求和平家的小保姆 ， 竟然炸了一根够全家人吃的大油条 。 后来追求不成功 ， 小保姆买回来的油条 ， 又小得跟手指头一般 。
这些情况 ， 在我们的后厨 ， 是绝不会出现的 。
从学徒那天起 ， 师傅就立下了规矩 。 我们就知道合格的油条什么样 。 做不到师傅的标准 ， 就出不了徒 。 出不了徒 ， 自己觉着丢人 。
要想让油条站着 ， 和面的时候得加矾碱盐 。 有人说了 ， 听说过盐碱矾 ， 您这儿怎么说矾碱盐呀！
这也是规矩 。
老师傅们按照投料多少的顺序 ， 由多到少来说 。 虽然投料要看季节和水温 ， 但是一般情况 ， 从多到少 ， 是按照矾碱盐的顺序来和面 。
而且 ， 为了形状好 ， 和面的时候 ， 也要通过折叠来舒展面性 ， 这样炸好的油条 ， 才能站直了 ， 不倒下 。
03
油条又叫油炸鬼 ， 也叫馃子 ， 我们行内的人叫它拨棱憨 。
为什么呢？
据说油炸鬼是油炸秦桧的谐音 。 我们从小听《说岳全传》知道了大奸臣秦桧害死了大英雄岳飞的故事 。 有个烧饼铺子里的小师傅替岳将军鸣不平 ， 但是又不会高来高去的功夫 ， 真能在月黑风高的夜晚手刃秦桧给岳将军报仇 ， 就只能弄两块面放油锅里炸 ， 管这个叫“炸秦桧” ， 痛快痛快嘴儿 。 这么一来 ， 秦桧自然是毫发无伤 ， 但是这家小店倒是门庭若市 ， 火爆至极 。
这应该算是最早的热点事件性营销 ， 病毒式传播吧！岳飞 ， 堪称是带货之王 。 另一个带货之王 ， 应该是屈原 。 一个粽子代言了几千年 。
玩笑归玩笑 ， 但是从传说中能看出来 ， 油条的结构 ， 很早就定型了 。 而馃子的说法 ， 应该更靠谱些 。 因为在汉字里“馃” ， 就是瓜果形状的糕点 。 这油条 ， 是不是挺像丝瓜、黄瓜？
在我们行内 ， 为什么叫“拨棱憨”呢？
我们这个最实在 ， 把炸好油条的秘诀 ， 放在了名字里 。
04
有一次 ， 全聚德某店要增加早点的服务 。 但是后厨的师傅们炸的油条 ， 总是卖相不好 。 就请我去技术指导一下 。
炸油条 ， 其实就俩技术关键 。 一个是和面 ， 一个是油温 。 一般油条下锅 ， 不起范儿 ， 十有八九 ， 是油温问题 。
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