食材|从腊肉店到鱼市,许璨在三湘四水雕刻时光丨湘农荟驿站④

美食 , 自古以来就为打开一座城市的人文地理提供了一种想象的方式 。 对长沙来说 , 湘菜既连接着这座文化名城的辉煌历史 , 也连接着在高质量发展中催生的新消费与“夜经济”;同时 , 随着越来越多的湘菜馆出“湘” , 湘味正成为全国的标准口味之一 。
说起长沙 , 自然离不开两把火:焰火与烟火 。
橘子洲盛放的焰火 , 给人以梦幻的感觉 , 那是“夜经济”之城的热情和浪漫 , 星罗棋布于宽宽窄窄的巷子、僻静小道边的烟火 , 则紧紧熨帖着明星大腕抑或升斗细民的生命体验 。
八大菜系中 , 说起湘菜 , 外地人多少会有一点误解 , 认为“湘菜重油重盐重辣” 。 其实 , 传统湘菜10道菜里可能只有4道菜是辣的 , 更多的是讲究本味 。
如果要仿照清代大诗人袁枚的《随园食单》 , 写一本关于湘菜的文化随笔 , 寻味长沙 , 则是一个很好的选择 。
山水洲城 , 一江两岸 , 从河东到河西 , 从湖大学子到湘菜名厨 , 从大蒜腊肉到高汤鱼丸 , 在湘菜的蒸、煮、煎、炒、煨、熘里 , 许璨成就了一番别样人生 。

食材|从腊肉店到鱼市,许璨在三湘四水雕刻时光丨湘农荟驿站④
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▲老许家鱼市 。
在岳麓区靠近湘江边的观沙岭老许家鱼市 , 初秋的一个正午 , 采访人员见到了许璨 。 鱼市迎门的是古旧渔船、渔网、鱼饭蒸笼蒸灶 , 还有明堂亮灶的厨房 , 堂食区以贝壳海螺墙、渔民小屋、渔村戏台为点缀 。 时值饭点 , 食客们络绎不绝 , 在一张张原木桌边落座 , 恬然等待着美味 。
传承
在父亲的光环下
说到许璨 , 不得不提到他的父亲 , 湘菜泰斗许菊云 。 在父亲许菊云的言传身教下 , 出生于1974年的许璨心中埋下了一颗种子 , 立志要做像父亲一样的厨师 , 十几岁的他开始有意识地观察父亲如何练习做菜 。 1996年许璨毕业于湖南大学国际酒店管理专业 , 当时省内不少著名高星级酒店争相向他发去邀请 , 他婉拒了 , 在父亲的建议下选择在玉楼东从学徒做起 。

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▲许璨和他的父亲湘菜大师许菊云(左) 。
玉楼东是湘菜的“黄埔军校” , 在这里可以系统地学习湘菜 , 虽然许璨出身湘菜名门 , 但在玉楼东 , 他并没有享受到“名门之后”的待遇 , 他像普通学徒一样 , 从洗菜、剖鱼、杀鸡等基本工作做起 , 有一回菜刀落在他的左手食指上 , 伤口缝了六针;许璨回忆说 , 那时训练刀工 , 切白萝卜一切就是一大箩筐 , 大约两三百斤 , 切丝切片 , 对长度与厚度都有统一的要求 。
“父亲是湘菜泰斗级人物 , 是不是意味着厨艺路上 , 你可以比别人少付出很多?”面对这样的质疑 , 许璨丝毫不愠怒 。
“老许家四代人都在做湘菜 , 我爷爷、我父亲、我自己、我侄子 , 100多年了 , 这就是一种传承 , ”许璨说 。 这种传承也隐含着一种让人意外的代价 , 名厨的家人并非外人想象中可以一日三餐尽享美食 , 相反 , “就像我小时候父亲很少陪伴一样 , 我也没有时间陪伴孩子 。 ”许璨补充道 。
创新
从腊肉到鱼丸 在三湘四水找寻食材
在玉楼东学了6年的许璨 , 学到了十八般武艺 , 他“单飞”后曾一度专注于私房菜 , 直到创立老许家大蒜炒腊肉工厂店 , 他才在这座城市里的美食地图上找到新的定位 。 许家大蒜炒腊肉工厂店连开三家店 , 加上新近老许家鱼市 , 许璨的成功表明 , 他既是一个大众湘菜的创新者 , 也能精准把握时代递嬗中人们舌尖上的鼓点 。

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