都匀毛尖茶清明前后开采 ， 与《都匀县志稿》所述“自 清明至立秋并可采 ， 谷雨前采者曰雨前 ， 茶最佳、细 者曰毛尖茶”是相吻合的 。 采摘标准为一芽一叶初 展 ， 长度不超过2.0厘米 。 通常炒制500克高级毛尖 茶约需5.3—5.6万个芽头 。
都匀毛尖茶选用当地的苔茶良种 ， 具有发芽早、芽叶 肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性 ， 内含成份丰富 。 优良 的芽梢 ， 为形成毛尖茶的品质提供了物质基础 。
采回的芽叶必须经过精心拣剔 ， 剔除不符要求 的鱼叶、叶片及杂质等物 。 摊放1--2小时 ， 表面水蒸 发干净即可炒制 。 炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、 干燥四道工序 。 都匀毛尖茶炒制 ， 全凭一双技巧熟练的手在锅内炒 制 ， 一气呵成 。
杀青：
锅温120--140℃ ， 投叶量500—700克 ， 以抖为主 ， 抖闷结合 ， 采用双手翻炒的手势 。 做到抖 得散 ， 翻得匀 ， 杀得透 。 当叶质转软 ， 清香透露 ， 降低 锅温进入揉捻工序 。
揉捻：
揉时长、用力重 ， 是都匀毛尖茶揉捻的特点 ， 是 形成毛尖茶味浓的因素之一 。 锅温保持70℃左右 ， 用单把揉的手法 ， 将茶叶左右推揉成条 ， 重力推揉 ， 达到细胞破碎充分的目的 ， 当达五成干时即转入搓 团提毫工序 。
搓团提毫：
锅温50--60℃ ， 将茶叶握在掌中合 掌旋搓 ， 搓成茶团 ， 抖散炒于 ， 反复数次至七成干度 ， 改用双手捧茶 ， 压搓茶条 ， 边搓边炒 ， 搓炒结合 ， 搓至 白毫竖起 ， 茶叶约八成至九成干时 ， 降低锅温(50℃ 以下) ， 将茶叶薄摊锅中炒至足干 。 炒干时作轻巧翻 炒动作 ， 使茶叶里外干度一致 ， 增进香气 。
中国十大名茶之都匀毛尖的相关知识(相关文章)
【详细介绍都匀毛尖的采摘和制作流程】1都匀毛尖茶简介 。
3都匀毛尖的品质特点、特性 。
4都匀毛尖的鉴赏简介 。
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