【闷黄技术在制茶中的应用】 明代闻龙《茶笺》在记述绿茶制造时说：“炒时 ， 须一人从傍扇之 ， 以祛湿热 ， 否则色黄 ， 香味俱减 。 扇者色翠 ， 不扇色黄 。 炒起出挡时 ， 置大瓮盘中 ， 仍须急扇 ， 令热气稍退 ， ……”这是制茶中色泽黄变现象的最早记载 。 同时 ， 也对黄变的原因 ， 防止黄变的措施 ， 黄变对绿茶质量的影响作了正确的阐述 。 随着制杀技术的发展 ， 人们进一步发现 ， 在湿热条件下引起的“黄变” ， 如果掌握适当 ， 也可以用来改善茶叶香味 ， 因而导致了黄茶的发明 。 黄茶从绿茶演变而来 ， 起源于明末清初 。 至于唐、宋时的“黄芽” ， 则是幼嫩芽叶的天然黄色而得名 ， 两者是有区别的 。
黄茶闷黄过程中的湿热条件和理化变化 ， 在绿茶制造过程中也有发生 ， 更不必说黑茶了 。 只是人们在生产实践中 ， 采取种种措施 ， 把黄变的条件和黄变的程度 ， 控制在一定的限度范围内 ， 以保持绿茶“绿色绿汤”的品质特点 。 与黄茶相同 ， 绿茶制造过程中叶绿素破坏及多酚类化合物氧化也有发生 ， 只是变化程度轻些 。
由于制茶科学的发展和对闷黄技术研究的深入 ， 人们已能正确应用闷黄技术来改善茶叶香味 ， 提高茶叶质量 。 为了改善粗老茶和夏、秋茶的苦涩味 ， 在绿茶制造中 ， 对二青叶进行适当的堆积 ， 以促进滋味醇和 。 为了改善警制花茶原料―素坯的“茶口” ， 采用高温蒸气和堆积处理 ， 创造湿热黄变的条件 ， 消除茶坯青气 ， 也有利于花茶的花香和茶味的协调 。 这些都是制茶中成功地应用闷黄技术的实例 。
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