茶学小识：茶多酚

文章插图

又名维多酚，为一种稠环芳香烃，是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质(儿茶素)最为重要，含量约占茶多酚总量的70%左右。是茶的苦涩味的来源之一。茶多酚又称茶鞣(音rou)或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。

文章插图

茶多酚类在制茶过程中的转变对茶叶的香气、滋味、水色和色泽等的形成，具有关键性的角色，它能让茶汤具淡苦味和微涩的口感并反应产生黄绿色泽。因茶的苦涩味是来自多酚类与口腔中蛋白质结合所产生的感觉，若儿茶素的浓度越高，茶的苦涩味则越重。就茶叶的生长季节来看，夏季因气温高，夏茶茶多酚总量与酯型儿茶素比例较春茶高，所以夏茶滋味较春茶苦涩;春茶因胺基酸含量较高，且多酚总量较低，因此较为甘醇鲜爽。