刀豆|这种蔬菜有毒，农村却常拿它来做家常菜和腌菜，而如今为何消失？蔬菜|腌菜|家常菜

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文|正经的烧杯
编辑|正经的烧杯
?—【·前言·】—?
刀豆这种坚强又耐造的植物，大概已经逐渐成为一代人的回忆了。
在资源还谈不上丰富的上个世纪八九十年代，刀豆备受人们青睐，人们常常在屋前屋后种上几颗刀豆， 10月份结果时，稍稍摘一些就够一家几口人果腹了。

但这种非常受欢迎的蔬菜却有毒，因其种子含有刀豆蛋白，是一种植物血凝素，人一旦生吃刀豆过多就会引起中毒，容易呕吐、腹痛、头疼，严重者甚至容易昏迷。

因此吃刀豆之前必须要用开水把其煮熟或者直接炒熟，其中的治病毒素经过高温的洗礼后就被破坏，操作时，豆荚由鲜绿色转为暗绿色，豆荚本身变软即为“熟透” 。

那时的刀豆除了被当作餐桌上的家常菜果腹外，很多地方还有将刀豆腌成咸菜的吃法，把其切成小小的薄片，用少量的盐腌制半小时，再根据个人口味加入辣椒、蒜、醋等其他腌料，经过一段时间的发酵，刀豆就会变得又脆又酸，非常爽口。

但鉴于刀豆毕竟有毒，在腌制刀豆之前，最好还是开水煮熟再腌制。

这样有毒还需要处理的蔬菜，为什么上个世纪却在人们的餐桌上独占鳌头呢？
?—【·坚韧的刀豆·】—?
众所周知，生活水平一般的情况下，很多人还要面临经常饿肚子的问题，这时高产量的粮食或者蔬菜就成了救命稻草，种一些就能够全家人吃饱不饿，可谓是梦寐以求的事情。

这时刀豆就出现了，这玩意亩产能达到2000-3000斤左右，而且生长期短，豆荚肥厚，在院子里种上几株能吃好久，吃不完还可以做咸菜腌制起来，爽口又下饭，实在是不可多得的美物。

此外，刀豆在面对极端天气时也表现得相当坚挺：不仅耐旱还耐热，即便是在北方，除了冬季也都可以种植，对土壤质量要求不严格，如此抗逆性强，适应性广，即便是在并不风调雨顺的荒年，刀豆也能结出一堆喜人的果子。

而当时的人并没有太多抵御自然灾害的能力，农业技术也尚在发展过程中，可以说大部分情况下还是得靠天吃饭，这时刀豆超强的环境适应能力就备受人们追捧了。

于是刀豆曾风靡一时，在人们的餐桌上扮演着重要的角色，但随着时间的推移，刀豆却逐渐淡出了人们的视野，以至于现在的年轻人很多都不认识这种蔬菜了，这又是什么原因呢？

?—【·刀豆为什么很少出现了·】—?
20世纪，随着人们生活水平的提高，物质生活也极大地丰富了，很多新奇又好吃的蔬菜都被端上了餐桌，他们不仅色泽鲜艳营养丰富，同时口感俱佳，质量上乘。

“豆如其名”的刀豆此时就不太讨喜了，因为刀豆豆荚很硬，即使是煮熟了也不会烂，甚至有人说长得大一点的刀豆都可以用来劈一些稍脆的干柴。

这样硬的刀豆很显然就和普通豆角的口感没法比了，毕竟在有多种选择的今天，选择不费牙又营养的蔬菜简直不费吹灰之力，没必要再去吃硌牙的刀豆。

于是刀豆几乎退出了人们的餐桌，现在基本上只作为腌制菜出现，而腌制菜同样也有很多的替代品，好吃不腻，刀豆的地位又一次受到打击。

【刀豆|这种蔬菜有毒，农村却常拿它来做家常菜和腌菜，而如今为何消失？】另外，刀豆自身的毒性也是很多人望而却步的原因之一，毕竟无毒又好吃的蔬菜有很多，虽然加热可以使刀豆无毒，但只要食用刀豆的人口基数只要比较大，还是会有部分人中毒的风险，人们更倾向于选择更安全的食物也很正常。

而且因为刀豆有毒，处理它也需要很多时间，比如清洗过后要用盐水煮一遍，然后将豆捞出再用清水煮一遍，煮熟之后再漂洗等等，如今人们的生活节奏也与之前大不相同，普通家庭也很难有时间顿顿都如此处理，刀豆也就有些跟不上时代的发展了。

时代不同了，人们对刀豆的需求也逐渐减少，再加上刀豆产量大，就算是有些农户种出来也卖不上价，慢慢地愿意种植的人也少了，刀豆就这样默默成了一代人的记忆。
那么曾经为普通人吃饱肚子贡献了毕生之力的刀豆真的要彻底退出历史舞台了吗？

?—【·刀豆的其他价值·】—?
别看刀豆在今天似乎已经不怎么在人们的餐桌上出现了，但它作为腌菜和古书上记载的一味中药材依然是有着很积极的价值的。
首先据说刀豆腌菜口感清爽，还略带酸味，在炎热的夏天不仅能解腻还能开胃，特别下饭，很适合一些在夏天食欲不振的朋友尝尝。

而且刀豆价格相对亲民，因此作为个人家里腌制咸菜的原料也很合适，同时腌制过程简单，适合一些不会做咸菜的朋友。
另外根据调查刀豆富含膳食纤维，对人体也大有裨益。

而且比较方便的是，根据古书记载，人们可以直接用刀豆进行食疗，做成食物的方法通常也比较简单，但毕竟每个人体质不同，如何利用刀豆，还需要遵循医嘱。
可见这种带毒的蔬菜不仅在一段艰难的岁月里撑起了一些人的生活，还在退出之后仍然发挥着余热，成为食物发展史中不可缺少的一环。

?—【·有毒蔬菜的今天·】—?
刀豆只是老一辈人艰难生活的一个缩影，当年饭桌上的食材除了并不可口的刀豆，还有富含生物碱的红凤菜、生魔芋、野芹菜、黄花菜等，这些野菜都在一定程度上有毒，却是饥荒年代的不二选择。

在物质极大丰富的今天，人们也不应该忘记曾经度过的艰难岁月，那些老一辈人吃糠咽菜、披荆斩棘，努力奋斗，才有了今天的好日子。

现在这些有毒蔬菜除了相对美味的被保留下来，很多都已经退出了历史舞台，成为专供食疗或者药用的药材，食品安全提上人们的日程，国人的生活也一如老一辈人期盼的一样，越来越好了。

参考：