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1、首先将肉切大块 ， 然后将其泡在冷水中加入适量的小苏打 ， 这样肉比较好入味而且很容易烹的软烂；腌制猪肉的时候 ， 在切好了之后可以用一个牙签在肉的表面扎上几个小眼 ， 这样腌制的时候调料汁就很容易进入到肉里；在腌制的时候还可以加入木瓜籽 ， 可以帮助肉质变嫩 。
2、对温度和时间的控制要很精确 ， 才能做到酥而不烂的地步 。这里面最关键的是火候 。肉类一般50度的时候蛋白会开始凝结 ， 60-65度肉会突然收缩 ， 释放出很多肉汁；70度的时候 ， 结缔开始融化 ， 温度再高一些 ， 肉就会烂过头 。
【怎么炖猪肉又烂又好吃 怎么炖猪肉又烂又好吃】3、在炖煮中 ， 少加水 ， 以使汤汁滋味醇厚 。炖猪肉时 ， 不要用旺火 ， 火势一急 ， 肉便紧缩在一起 。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜 ， 肉可很快炖得酥烂 。盐要放得迟一些 ， 否则肉不易烂 。炖肉的过程中 ， 中途不要加水 ， 否则蛋白质受冷骤凝 ， 使肉或骨中的成分不易渗出 。另外 ， 熬汤时不宜过早放盐 ， 因为盐能使肉里的水分很快跑出来 ， 也会加快蛋白质凝固 ， 影响汤的鲜美 。
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