|故乡的酸味

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作者：黎荔

酸甜苦辣咸，说起酸这种口味，陕西的凉皮、山西的陈醋、四川的泡菜、贵州的酸汤鱼、云南的酸木瓜......天南地北的酸，也算尝过不少，不过，心里最惦记的，还是广西的酸。每次想起老家的酸，胃口就活泛了起来，心里有一股强烈的冲动，想翻山越岭，回到故乡，冲向大排档，冲向酸嘢摊，一头扎进“酸爽”的海洋中。
在中国“酸食”界，广西酸别具一格。广西的酸，斑斓多彩，个性十足。其表现形式之丰富，当地人都很难细分、归类。蔬菜瓜果，茎叶块根，天上飞的，水里游的，地上跑的，万物皆可酸。什么腌酸、泡酸、糟酸、醋酸、禾酸、水果酸，什么萝卜酸、胡萝卜酸、笋皮酸、红薯酸、凉薯酸、蒜头酸、辣椒酸、木瓜酸、桃子酸、荞头酸、刀豆酸、豆角酸、佛手瓜酸、西芹酸、芥菜酸、黄瓜酸、菠萝酸、芭乐酸、杨桃酸、芒果酸、西瓜酸、橄榄酸、三华李酸、西兰菜梗酸、空心菜梗酸、包菜酸、棒棒菜酸、蒜心酸、莲藕酸、马蹄酸、莴苣笋酸、姜芽酸、苦瓜酸、紫甘蓝酸、鱼腥草酸……品类之丰富，根本就数不过来好嘛。如果要问广西酸是什么流派，那绝对是狂野派，原始而有趣的酸，刺激而有特点的酸，充满想像力、大胆而执著的酸。

广西民族众多、口味多样，大家都共同热爱的当属米粉和酸笋。不管是鼎鼎大名的柳州螺蛳粉、桂林米粉、南宁老友粉，亦或是小有名气的梧州粉、玉林粉、生榨粉.....其中都少不了酸笋的调和。酸笋是泡出来的，南方特有的大甜笋经过数日的封缸、浸泡，散发出馥郁的酸味。去过柳州的人都知道，柳州满城飘散着臭酸笋和螺蛳味道，柳江河边，经常可见从上游运送酸笋的船在渡口码头起岸，酸笋用一只只木桶盛装着。那已是柳州市井坊间的生活构形的一部分，一般外地人还不习惯这种气味。但是在这里生活惯了又觉得离不开，如果说汤是螺蛳粉的灵魂，那么酸笋一定是它的心脏——一碗粉全靠酸笋提味。酸笋除了赋予螺蛳粉灵魂，搭配豆豉和番茄，成就了南宁老友粉；放入有股淡淡酸馊味的生榨粉里，则有了难得的鲜味。这是来自亚热带南方的浓郁的饮食，这是自然对于广西人民的馈赠。酸、甜、苦、辣、臭和咸，冷、热、甘、寒，皆因当地的自然气候特点而生成。 “一半是海水、一半是火焰” ，是酸笋的最好概括，有人爱它，也有人恨它。无论如何，酸笋无愧为最有名气的广西酸。
【|故乡的酸味】广西酸除了能够调味各种米粉，也能作佐料搭配鸡鸭鱼猪等肉类，比如柠檬鸭，杂酸焖鸭，牛肠酸，酸鱼、酸肉；还能作主材独挑大梁，比如红糟酸、白糟酸、黄皮酱、木瓜丁。 “柠檬鸭”是广西的一道名菜，以腌制三年的土柠檬与放养田间的土鸭炒制。新鲜出锅的柠檬鸭，鸭肉的油脂与酱汁收得刚好，观其色，金黄多汁，鲜亮诱人；闻其香，柠香四溢，香而不焦；品其味，酸辣适宜，酱香悠长。如果没有炒至五六分熟之后再放入的酸辣椒、酸芥头、酸姜、酸柠檬、酸梅、生姜和捣好的蒜泥， “柠檬鸭”就不是那种酸辣味浓、异香冲鼻的口味了。
除此之外，广西还有一种酸品是可以独立成户的，叫“酸嘢” 。 “嘢”字在粤语里泛指“东西” ， “酸嘢”即一切酸的东西。广西酸嘢摊可谓聚集了五花八门的水果蔬菜种类，每一家酸嘢摊的酸水比例配方，也都各有家传秘制，概不外泄，所以演绎出的酸嘢风格各不相同。食客可以托一个小塑料盆，拿起夹子，任意挑选，酸嘢摊老板则论斤计价。通常一个小小的流动酸嘢摊，摊位上整齐摆满各种水果蔬菜，有用玻璃缸装着的；有用塑料桶装着的；还有直接装在特制的方格里的。拍扁的李子，长条的木瓜，外表稚嫩的青芒果，能变出星星的杨桃，被削得面目全非的菠萝，在南方才能见到的沙梨......品种多达数十种。最后打包带走时，还有一道不可或缺的工序——加佐料。常见的佐料有辣椒水、椒盐、酸梅粉、甘草粉、芝麻和香菜，老板会根据个人的口味添加佐料，盖上盖子，上下摇晃几次，以达到雨露均沾的效果。如此一波操作下来，最终成品的酸嘢，咋一看像黑暗料理，只有尝过的人才懂，这是广西新鲜果蔬最独特的吃法。

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