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近日 ， 一家名为“京华楼饭庄”的餐馆在朝阳区慧忠北里附近开张营业 。 饭庄主营庄馆菜、宫廷菜、京鲁菜 ， 传承宫廷美馔和旧时八大楼、八大堂的经典佳肴 ， 复刻出酱汁桂鱼、油爆双脆、炒五彩墨鱼丝、辣爆里脊筋、干烧冬笋、糟汁肉等老味道和老手艺 。
不少食客都是为着“油爆爽脆”一菜慕名而来 。 “我关注的好几个美食博主最近都在聊这道菜 ， 说是对食材、火候、刀工、调味都有很高的要求 ， 在过去这是一道八大楼的头灶厨师‘炫技’的菜 。 ”正在店内就餐的市民肖女士说 ， “毕竟从来没吃过 ， 不能亏嘴 ， 今天特意来尝尝 。 ”
【北京市|京华楼饭庄重现老北京“庄馆菜”，传承旧时“八大楼”烹饪绝活儿！】
国家级烹饪大师、宫廷菜传人甄建军
做出这道名菜的馆子也来头不小 。 记者了解到 ， 这家饭庄由国家级烹饪大师、宫廷菜传人甄建军主理 。 甄建军师从出身御厨世家的王希富先生 。 近十几年来 ， 王希富向弟子们讲授了900多道宫廷菜 ， 并复原了“满汉全席” ， 被烹饪界奉为宫廷菜传人 。
“京菜是以鲁菜为基础 ， 以宫廷菜为核心 。 ”据甄建军介绍 ， 八大菜系之首的鲁菜历史最悠久、技法最丰富 ， 也最见功力 。 随着皇都定于北京 ， 大量山东厨师和菜品进入宫廷 ， 又使得鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步升华 。 宫廷菜便在此基础上博采众长而最终成型 。
清末民初之时 ， 御厨们进入当时闻名京城的“八大楼”“八大堂” 。 这些饭馆成为达官显贵们回味宫廷菜的去处 ， 也奠定了“庄馆菜”成为北京菜代名词的基调 。
“老北京的餐饮如果从光绪末年开始算 ， 当时的状况虽不及当下繁盛 ， 但规矩和排面却比如今更为讲究 。 ”甄建军介绍 ， 按照档次和定位标准 ， 大致分为饭庄子、饭馆子、二荤铺三种 ， 其中饭庄当属头把交椅 ， 在过去只接待宴席而不接散客 。 京华楼之所以取了“饭庄”二字 ， 也是尊重传统讲究饮食之道的礼制 。
记者浏览大众点评注意到 ， 有食客对这家定调颇高的饭馆提出了更高期望 。 “刀工火候都很好 ， 看得出确实有功底 ， 也能把各种肉里的腥臊遮盖得干干净净 ， 但也盖住了食物本身的香气 。 ”还有食客希望京华楼能延续京鲁菜的大气 。
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