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中国传统美食之一 ， 豆腐的另类吃法豆腐是常见的食材之一 ， 营养丰富味道鲜美 ， 颇受欢迎 。 在中国有一种独特的吃法 ， 使豆腐摇身一变 ， 成为家喻户晓的民间美食 ， 那就是发酵之后的腐乳 。 腐乳又称豆腐乳 ， 是中国传统民间美食 ， 也是我国独创的调味品 。 在我国 ， 腐乳分为红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种 ， 既可单独食用 ， 也可用来当调味品烹调风味独特的菜肴 。
通常情况下 ， 腐乳分为青方、红方和白方三个大类 。 其中 ， 臭豆腐属“青方”；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方” 。
冬天的餐桌上 ， 怎么能少了一碟诱人的豆腐乳呢？在我国很多地方都有腐乳 ， 虽然大小不一 ， 配料不同 ， 品种繁多 ， 但制作原理大都相同 。 先用大豆制作豆腐 ， 然后压坯划成小块 ， 摆在木盒中 ， 接着接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种 ， 然后进入发酵和腌坯期 。 最后 ， 根据不同品种的要求加上红曲霉、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏 。 腐乳特殊的风味就是在发酵储藏的过程中形成的 ， 微生物分泌出各种酶 ， 使豆腐坯中的蛋白质分解 ， 再加上辅料中的酒和香料的共同作用 ， 生成了独特的风味 。 这期间要经过三个月到半年的时间 。
随着人们生活水平的提高 ， 人们对腐乳的质量要求也越来越高 ， 低盐化、营养化、方便化的腐乳应运而生 。
茶乡邓村特有的年味邓村 ， 位于湖北省宜昌市夷陵区 ， 以邓村绿茶闻名 。 夷陵区邓村乡素有“中国有机茶第一乡”之称 ， 位于长江三峡西陵峡北岸 ， 距三峡大坝仅23千米 ， 邓村茶叶就生长在这崇山峻岭的海拔800米—1200米山坡上 。
在茶乡邓村 ， 每逢过年 ， 少不了的美味就是邓村菜叶豆腐乳 。 每到冬季 ， 邓村的人们就会挑选上好的黄豆开始做豆腐 ， 做豆腐用的水是全乡饮水源龙潭湾的山泉水 ， 工具用的是传统的石磨 。 做好豆腐后 ， 等待自然发酵20天的时间 ， 长出金黄色的霉毛就能开始加工了 ， 泡上酒、裹上辣椒面 ， 再包裹上白菜叶 ， 完成后放入坛子里发酵 。
邓村人用来做腐乳的材料非常讲究 ， 上等的豆腐、辣椒、生姜、木姜子、橘皮和菜叶等等 ， 目的都是为了做出上等的邓村菜叶腐乳 。
看起来土闻起来香逢年过节 ， 顿顿离不开肉食 ， 油腻的口感让味蕾疲惫不堪 ， 来上一碟腐乳 ， 既有风味又开胃 。 每年过年茶乡邓村的餐桌上 ， 都会有一碟邓村豆腐乳 ， “看起来土闻起来香 ， 三天不吃心发慌” 。
【圈套|菜包的豆腐乳你吃过么？来自“茶乡”邓村的三峡美味】
邓村豆腐乳不仅咸鲜适中 ， 而且麻辣均匀 ， 臭中带鲜、鲜而不腻 ， 让人食欲大开 。 有了白菜的包裹 ， 邓村豆腐乳可以保存半年之久 ， 而且随着存放时间的增加 ， 香味会愈加浓郁 。 在邓村 ， 过完年后 ， 人们还会把豆腐乳当做每天早餐吃稀饭时的小菜 ， 清淡配上浓郁 ， 让人停不下来 。
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