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春寒料峭 ， 天气还比较冷 ， 香酥可口又能补充热量的油炸食品很受欢迎 ， 制作油炸食品一般不能直接放食材进去炸 ， 需要挂糊、挂浆来保持食材的水分和口感 ， 让食材的香味锁定在其中 ， 同时也能增加酥脆可口的口感 ， 可以说学会油炸食品的挂糊 ， 制作的“炸货”就成功了一大半 。
需要注意的是 ， 炸丸子和炸小酥肉、排骨、带鱼、鸡块等用的糊是不一样的 ， 丸子中的淀粉、面粉等属于“主料” ， 其他的是辅料 ， 配比用量有很大的不同 。
那么炸小酥肉、炸排骨、鸡块等肉类为主的炸货怎么配比挂糊呢？分享给大家 。
需要知道的知识：炸东西用的淀粉一般是红薯淀粉 ， 有些地方也叫“小粉” ， 红薯淀粉黏合度高 ， 可以和食材很好的结合在一起 ， 不容易脱浆 ， 炸好以后极为酥脆 ， 缺点是放置一段时间后容易吸潮 ， 会变的很硬 ， 口感下降的厉害 。
面粉就是普通的中筋面粉 ， 优点是可以提供松软绵香的口感 ， 缺点是容易吸油 ， 炸出来的东西比较油腻 。
注意红薯粉品质差别比较大 ， 因为容易吸潮 ， 自然条件下红薯粉是会结块的 ， 但都是大致均匀的小颗粒 ， 色泽洁白 ， 买的时候要注意甄别 。 好的红薯粉制作的食物味道正 ， 口感顺滑 ， 炸东西也会更酥脆 ， 推荐一家口碑不错的 ， 价格也合适 。
炸东西挂糊的比例是什么？一般情况下我们把这两种粉要混合在一起使用 ， 根据不同的食材制作不同的比例 。
【凤爪|炸酥肉炸排骨炸鸡块，挂糊一定要记住的比例配方，外酥里嫩味道香】如炸酥肉、带鱼等食材 ， 需要酥脆的口感 ， 面粉的比例就要少一些 ， 淀粉面粉大约3：1就可以了 。
炸排骨、鸡块等食材 ， 需要酥脆中带着柔软 ， 面粉的比例要多一些 ， 比例可以占到5：2或者2：1 。
另外挂糊的粉一般还要加入鸡蛋 ， 一斤粉用一个鸡蛋就行了 ， 可以增加焦黄的颜色和香味 。
挂糊的粉中建议加入适量的油和椒盐 ， 增加外面酥壳的滋味和口感 ， 加水一定要少量多次 ， 面糊提起来要有一根明显的线缓缓的流下来 ， 不能太稀或者太稠 。
——老井说——上面讲的是挂糊的窍门 ， 在炸东西的时候 ， 火候也非常重要 ， 如果出现颜色浅、食材和面糊脱浆分离 ， 一般都是火太小 ， 油温太低的原因 ， 食物太大块的时候 ， 可以大火炸定型 ， 小火慢炸熟透 ， 一般情况下建议复炸一遍 ， 升高油温重新炸20-30秒即可 。
关于炸东西用什么油 ， 其实炸东西最佳的油是棕榈油 ， 因为在食用油里它烟点最高 ， 抗氧化性强 ， 非常耐放 ， 能多次循环使用 ， 价格便宜 ， 家里吃的方便面、膨化食品、炸鸡、薯条等一般都是棕榈油 ， 但市场上比较难买到 。
在家里炸东西一般来说最佳的是山茶油、橄榄油、花生油 ， 但价格贵 ， 大量使用需要财力支持 ， 次一点的可以选择菜籽油、葵花籽油、大豆油都是可以的 。
我是市井觅食记 ， 与世界交手多年 ， 依然光彩依旧 ， 兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活 ， 关注我 ， 享受舒适生活不迷路 。推荐阅读
