等到开始观察煮茶位的工作 ， 我发现我的担心确实是多余的 。 店内用得最多的绿茶茶汤平均每半小时就会消化掉一大桶 。
而独掌煮茶位的小李像有特异功能一样 ， 源源不断向场外快速输送 。 当时已经是她今天工作的第九个小时了 ， 临近过年 ， 店里生意越来越好 ， 人手却越来越紧张 ， 她打算加一两个小时班 ， 为后续的销售多备一些料 。 即使这样 ， 她的职业敏感度依旧非常高 。
我去外场送完茶桶 ， 放回空桶时不小心把垫板滑走了 ， 我下意识地想用脚勾回来 ， 她马上说“不可以用脚” 。 等我使出吃奶的力气拎起不锈钢大茶桶 ， 将放置在垫板上的小茶桶注满后 ， 她又提醒我 ， “茶桶不要放在地上” ， 搭手帮我把大茶桶放回了货架上 。 原来在后厨 ， 所有东西必须离地至少十厘米存放 。
小李说 ， 从传统餐饮转行到新茶饮 ， 现在的八小时工作制已算是相对轻松了 ， “而且算上加班和补贴 ， 赚得也还可以 。 ”
包括田帅在内 ， 店里不少人都曾是餐饮从业者 。 他告诉我 ， 这样的应聘者通常是他会优先录取的对象 ， 他们对于工作环境更熟悉 ， 上手也更快 。
也有何姐那样的人 ， 本在商场楼上卖衣服的她 ， 薪资加提成并不算少 ， 但她是单纯被这份职业吸引来的 ， “累也喜欢 ， 所以能坚持得下来 。 ”如今已经是她在这家店上班的第四年了 。
相比之下 ， 我对卖奶茶的热爱不过像是一场“叶公好龙”罢了 。
“过年的每一天肯定都会很忙”
在这个被田帅称为“平平无奇”的星期五 ， 这间130平方米的奶茶店一共卖出了超3000杯茶饮 。
而随后的那个周末 ， 每天的出杯量已经超过了5000杯 ， 堂食占据了七成 。 尽管不及2019年的忙碌程度 ， 但线下的热度显然回来了 。
商场正在复苏 ， 朝阳大悦城络绎不绝的人流里 ， 许多人都会手捧一杯饮品 。 据大众点评App显示 ， 朝阳大悦城“咖啡奶茶”类店铺有超过40家 ， 其中约20家以“茶饮果汁”为主要品类 。
2015年常被称为中国新茶饮市场元年 。 不到十年 ， 新茶饮已经跑步成为千亿规模行业 ， 卷原料、卷价格、卷门店的“花式内卷”也早就人所共知 。 近三年 ， 还要面对更多更加无法预期的困难 。 尤其是2022年 ， 以我所在的门店为例 ， 田帅表示几乎每个月都可能因为有客人或店员确诊等原因导致时长不等的闭店 。
全行业经历了2022年的短暂萧条后 ， 中国连锁经营协会数据显示 ， 2023年新茶饮市场规模有望增至1450亿元 。
当年的传统奶茶店里 ， 店员或者干脆是老板本人 ， 往杯子里舀几勺奶茶粉 ， 热水冲开后放上封口机 ， 用力一拉杆 ， 一杯奶茶就递到了门口等着的高中生手里 。 新茶饮时代 ， 品质化、品牌化、规模化成为更普遍的发展路径 ， 大家口中的奶茶店店员也被相关部门正式命名为“调饮师” 。 名称更正式了 ， 工作也更专业化 。
我体验的店里目前有24名全职调饮师和4名兼职调饮师 ， 这是该品牌在北京最忙、店员最多的分店之一 。
这家门店调饮师的一天从上午8点开始 。 早班备料 ， 迎接10点营业；12点前后 ， 中班同事补上 ， 与早班一起应对订单不断涌入的高峰期；下午4点 ， 高峰渐去 ， 早班同事陆续下班 ， 晚班同事入场 ， 晚10点正式结束营业 ， 完成清洁、整理 ， 为第二天做好准备 ， 值班经理在午夜12点前检查完毕后关灯下班 。 每天三班 ， 周而复始 。
终于下班 ， 整整站了8小时后 ， 我的膝盖已经僵硬得有些不会打弯了 。 明天是我的周末 ， 而我今天的同事们 ， 还会在明天同一时间段 ， 迎来更为繁忙的一天 。
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