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刀法的具体运用：食材加工后的形状【美丽|刀法的具体运用：食材加工后的形状】经过加工后的各种食材 ， 形状基本上可以分为片、丁、块、丝、条、蓉、段、麦穗形、梳子形 ， 以及辅料用的米、末等十几种 。
一、片
是用片或切的方法 ， 将食材切成长圆形 ， 或长方形的薄片 ， 但片的形状有大、小、薄、厚 ， 和式样的不同 。
如指甲片、柳叶片、牙月片、骨牌片、象眼片、马牙片、秋叶片等 。
片的厚薄是随着 ， 烹饪方法的不同 ， 而有所不同 ， 一般来说 ， 汆的片薄一些 ， 炒的片厚一些 ， 薄厚的比例一般是一比二 。
二、丁
一般丁即方形小块 ， 但丁的大小须根据 ， 烹饪需要和食材的情况而定 。
丁的形状大致有骰子丁、豌豆丁、蝇头丁等 。
丁的一般切法 ， 是先切成适当的片 ， 再切成条 ， 然后切成方丁 。
三、块
块的大小、形状、种类很多 ， 有大方块、小方块、劈柴块、长方形瓦块、菱角块、梳子块等 ， 各种块的使用 ， 要根据菜肴的需要而定 。
如:方块肉 ， 可采用小方块 。 四喜肉 ， 可采用大方块 。 糖醋排骨 ， 可采用长方块 。 烧瓦块鱼 ， 将鱼改成瓦块状 。
四、丝
丝在切法上有粗细之分 ， 细丝如切姜丝、火腿丝、笋丝 ， 都像大针一般细 。
粗丝如蔬菜丝、鲜肉丝 ， 切成像豆芽那样粗的丝 。
一般蔬菜丝长约2-3厘米 ， 肉丝长约4.5-6厘米 。
切丝要先将食材切成大薄片 ， 然后将薄片切成丝 。
如切蔬菜类 ， 先把切好的大片排成梯形 ， 再切成丝 。
切肉类 ， 把切好的食材摞起来 ， 再切成丝 。
切时必须粗细长短均匀 ， 符合烹饪的要求 。
五、条
条的粗细 ， 要根据烹饪的需要来决定 。
一般地条像筷子粗细 ， 长度5厘米左右 ， 先把食材切成段 ， 切成厚片 ， 然后再切条 ， 如炒鸡条、炒肚条 ， 就需要这样的条 。
六、蓉
将食材砸成细泥 ， 用手摊开不见颗粒叫蓉 。
砸蓉的食材有鸡、鱼、虾、瘦肉等 。
选料非常重要 ， 必须去掉筋和皮 ， 例如砸鸡蓉 ， 就必须用鸡胸肉和猪里脊肉 。
七、段
一般比条粗比丁长的块叫段 。
根据需要与做法 ， 可分为大段和小段两种 ， 大段如红烧较大的鲤鱼 ， 就可以从中间剁为两大段 。
熘肉段、烹虾段 ， 就必要切成小段 ， 否则会影响成品的美观 。
八、麦穗形
又叫麦穗花刀 。
食材经过烹制后 ， 就像麦穗形状一样 。
九、梳子形
即梳子花刀 。
食材经过烹制后 ， 就像木梳形状一样 。
十、菊花形
先将食材的一端切成薄片 ， 然后切成一根一根的细丝 ， 另一端连着不断 ， 切成薄片后再切成丝 ， 当中连着的部分约占1/5 ， 经过烹制后就像菊花形状 。
十一、米
是一种辅料的形状 ， 一般先切成细丝 ， 然后再切成米粒 。
十二、末
也是一种辅料形状 。
末比蓉略粗 ， 比米略细 ， 小一些的末中稍带蓉 ， 如继续剁即成蓉 。
以上这些食材形状和花刀技术 ， 有的适用于普通菜 ， 有的适用于筵席或辅料 。
加工后的食材形状是无穷的 ， 就不一一列举说明 ， 主要是靠厨师多动脑 ， 不断创新 ， 丰富刀法技术 。
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