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每天早上上班被冬天的冷风吹得脖子都缩起来时 ， 我就打定主意 ， 一定要吃点暖和、治愈的——
东坡花雕鸡
一到工作室就把肉放炉子上咕嘟上了 ， 焖足一个钟揭盖 。
甜丝丝的酒香、肉香立马涌进鼻腔 ， 顾不上烫手 ， 立马拆开尝尝 。
鸡肉经时间点化 ， 焖得软化 ， 上手一撕 ， 肉里的汤汁就狂biu四溢 。
猪油的脂香渗进纤维 ， 甘甜鲜嫩 ， 酒香醉人 。
五花肉炖得恰好 ， 肥肉不腻 ， 瘦肉不柴 ， 软糯糯入口即化 ， 吃完连嘴唇都想舔舔干净 。
这一锅 ， 是立冬的仪式感 ， 也是今天最大的好消息 。
看起来是镇场硬菜 ， 做法却不难 。
仅靠一瓶花雕把猪肉和鸡肉的鲜 ， 串联到一起 。
虽同有花雕和鸡 ， 做法却同江南的花雕鸡大相径庭 。
江南的花雕醉鸡是开胃冷盘 ， 我们做的则是粤式花雕鸡 ， 更加热乎 ， 老少咸宜 。
由广州老字号北园酒家的大厨黎和先生所创 ， 被誉为“广州八大名鸡”之一 。
以猪油煎鸡上色 ， 爆香葱姜蒜垫底 ， 浇入花雕酒调成的料汁 ， 用传统瓦罉小火焖焗至香气逼人、酥软入味 。
考虑到家庭制作 ， 不便整鸡反复翻面煎香 。
我就融合粤式花雕鸡与东坡肉的做法 ， 省略煎鸡的步骤 ， 同时提高猪肉用量来补足香气 。
猪肉煎香打底 ， 铺上鸡 ， 淋上料汁 ， 让它自己煮着就行 ， 看起来硬核 ， 做起来简单 。
猪肉未必要严格按照东坡肉的标准 ， 肥瘦相间、连皮带肉即可 ， 用猪蹄替代也不错 。
胶质和油脂丰富的猪肉 ， 既提升鸡肉的湿润度、汤汁的浓稠度 ， 也让鲜味、香味更为复合 。
鸡 ， 以肉质鲜嫩的童子鸡为佳 ， 容易入味 。
哪怕咕嘟个50-60分钟 ， 还经黄酒的洗礼 ， 依然能保持紧实嫩滑的质感 。
其它调味都是家常调料 。
料头是厨房三剑客姜葱蒜 ， 爆香后垫底同焖 ， 香味丝丝入肉 。
料汁由酱油、蚝油、冰糖、花雕酒组成 ， 赋予汁浓、味鲜、回甜的酱香风味 。
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