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作为一名老陕面食从业者 ， 可以负责任地告诉你 ， 没有一个老板愿意在高汤里面煮面 ， 面就不是这样煮的 ， 要是这样做的话 ， 你就离倒闭不远了 ， 这里面是有门道的 。
对于喜欢吃面的人来说 ， 经常在外面吃面的话 ， 就能有这样的一种感觉 ， 在外面饭店吃的面永远要比自己在家里煮得要好吃一点 。 难道煮面也是有技巧的吗？肯定是有的 ，
我本人就是陕西人 ， 在本地从业面馆生意十几年了 ， 我还是第一次听说 ， 放在高汤里面煮面的 ， 但也要排除一些地方的小吃 ， 确实需要放在高汤里面煮 。
至少我在陕西这个地方 ， 是没有见过任何一个饭店 ， 直接将面放在高汤里面煮面的 ， 不是说高汤里面不能煮面 。 而是因为从生意的角度来出发 ， 高汤里面煮面是不科学的 。
今天就利用这个时间 ， 我就将我从业这些年关于面食的知识全部讲出来 ， 你们看完可能就知道这个问题的答案了 。在陕西做面食不像在其他地方做 ， 陕西本来就是一个吃面的城市 ， 每个食客对于面条的要求都是比较高的 ， 不光要对你面条的口感、用餐环境、味道等等都是有严格的要求的 。
你要是在口味上面得不到食客的满足的话 ， 可能分分钟就被其他同行干倒了 ， 陕西是一个最不缺面馆的城市了 ， 很多饭店都是买的回头客 。
当然除了一些车站、商场等地方 ， 卖的流动客源比较多一些 ， 像大街小巷都是有固定的客源的 ， 只要稍微在口味上面出一点差错 ， 就会被食客发现 。 说不定你的生意就会一落千丈 。 倒闭了你可能都不知道为什么呢 。
至于高汤 。 我店里也是有高汤的 。 但从来不会在高汤里面直接煮面 ， 要问原因我觉得会有以下几种原因吧！
为什么不能在高汤里面煮面呢？1、成本的因素
高汤也是需要费用的 ， 而且费用还不低 ， 高汤的费用会受到猪肉的价格波动而波动 ， 最关键的一点熬出来的高汤是不能煮面的 。
骨头和水的比例往往都是8：1 ， 有的饭店可能会做到12:1 ， 但不管怎么做你在这个上面是省不下来钱的 。 因为在调料在里面 ， 水越多调料越多 。 调料也是费用呀 。
而且对食客而言 ， 比例越高口感不是很好 。 在饭店里面水是最便宜的成本了 ， 但对于高汤而言 ， 水和调料是成正比的 ， 要是太淡的话 ， 就失去了高汤的意义了 。
既然做了高汤就要做好 ， 不能让食客感觉高汤有掺假的可能性 ， 高汤也不是越浓越好 ， 把握好度就好了 ， 我相信在我们不少同行 ， 是用某粉冲泡的高汤 。 可能作为食客来说 ， 是很难尝试真正的味道的 。
但对于我们来说 ， 闻一下就知道怎么回事了 ， 我总觉得做生意不能干一些这样的事情 ， 坚持做好自己的品质 ， 时间是检验品质的唯一标准 。2、口感的把握
为什么这么说呢 ， 高汤的导热性是没有清水煮面好的 ， 放在清水中煮面一分钟就煮好了 ， 要是放在高汤里面煮面 ， 二分钟可能也是煮不好的 。
对于面馆而言 ， 对于面条的出品口感是有要求的 ， 不能太软也不能太硬 ， 更何况现在的高汤最少煮四五碗面 ， 就已经变得浑浊了 。
就这样变浑浊的高汤 ， 你让以后来的客人怎么吃 ， 要是到了晚上以后 ， 可能你的高汤就变成了浆糊了 ， 这样干无疑就是把自己的生意往外碾 。
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