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相信很多人都来过重庆 ， 来重庆你不吃顿火锅 ， 不整碗酸辣粉那都等于没来重庆 ， 接着上期我们讲到酸辣粉的配方和打料 ， 今天我们来讲讲酸辣粉的核心佐料酸辣粉一勺香 。 一碗好吃爽口的酸辣粉够不够味主要看这一勺香够不够醇香了 。
酸辣粉一勺香制作方法：
1.原料：菜油500克 ， 混合油300克（鸡油和猪油）
辣椒200克
贵州二荆条60克增香
灯笼椒60克增香
石柱红60克提色
朝天椒20克增辣
2.香料包：八角5克 ， 桂皮5克 ， 香叶1克 ， 草果1颗 ， 甘草2片 ， 紫草少许
红油辣椒降燥包：甘草3克 ， 黄栀子核一颗 ， 薄荷2克 ， 八角1克
辣
3.辅料：姜 ， 小葱 ， 洋葱 ， 紫草 ， 高度白酒和白芝麻少许
4.配料：五香粉8克）1% ， 白醋14% ， 白糖10% ， 保宁醋14% ， 味精4% ， 鸡精2% ， 渣泡椒20% ， 红油豆瓣10%
制作过程：
1.将二荆条 ， 石柱红 ， 朝天椒放一起 ， 灯笼椒单独放一起分别剪成小段 。 香料包除了紫草外用温水泡5-10分钟捞出控水 ， 降燥包也是同样操作
2.锅热下少许菜籽油开小火将辣椒炒至酥脆 ， 轻易能捏碎为止 。 全程小火不停翻炒 ， 每过一段时间关过火用余温炕制辣椒 ， 遵循3分炒7分炕的原则 。
3.将辣椒放入对窝中捣成粗 ， 二粗 ， 细三种辣椒粉 ， 再混合在一起 ， 倒入高度白酒搅拌均匀 ， 同时将泡椒和红油豆瓣剁碎倒入辣椒粉中搅拌均匀 ， 再将配料加入辣椒粉中搅拌均匀 ， 留出三分之一的辣椒粉待用 。
4.锅中下入准备好的油 ， 放入葱姜洋葱丝和香料包炸至焦黄 ， 快速下入紫草微炸捞出所有残渣 。 将芝麻装入漏勺炸至微微发黄即可 。
5.将有油温提升至180℃ ， 将锅中三分之一油倒入辣椒盆中快速搅拌 ， 激发出香味 ， 等油温降至140℃时再入一半的油 ， 快速搅拌充分激发出大部分辣椒香味 ， 倒入事先准备好的三分之一辣椒面充分搅拌 ， 最后再倒入降至120℃的所有油 ， 搅拌均匀 。 加入降燥包加盖静止到二天 。
6.第二天取出降燥包 ， 倒入炸好的芝麻搅拌均匀 ， 这样一款酸辣粉一勺香就制作完成 。
注意事项：1.酸辣粉一勺香是在红油辣椒的基础上制作出来的 ， 所以流程基本一样 ， 原则上不需要再加佐料 。
2.口味比较重的可以按照上期酸辣粉佐料打底 ， 味道更棒
3.混合油是猪油和鸡油的混合 ， 增香同时丰富口感 ， 也可以采用辣椒红油的色拉油和猪油 。
饮食文化小知识：我国最早出现炒菜是魏晋南北朝时期 ， 炒菜的祖宗菜是炒鸡蛋 ， 贾思勰的《齐民要术》中有记载 。
【火锅|酸辣粉一勺香制作方法】下期给大家讲一下：重庆小面和酸辣粉中混合油的制作 ， 有需要的朋友可以收藏 ， 感兴趣的朋友也可以加个关注 。
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