高汤|肉饼,丸子怎么做才好吃?学会大厨的秘诀,好吃太多!
为什么大厨做的菜就是让人忍不住多吃两口且回味无穷,而我们自己在家做却总是不尽人意?
这其中学问可多着呢!今天,小二将带您一起,挖掘大厨做菜的“秘密”,赶紧学起来!
首先是面点大厨赵会连,据说他做的千层肉饼曾创下一天卖出2000份的佳绩!究竟赵大厨的千层肉饼好吃的秘诀是什么呢?
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特级厨师菜——千层肉饼
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调制肉馅儿
【 高汤|肉饼,丸子怎么做才好吃?学会大厨的秘诀,好吃太多!】选用前尖肉(即猪的前臀尖肉),将肉打成中粗颗粒状肉馅。
将肉馅儿(500克)放入大碗中,加入葱姜水(45克)、鸡粉调味料(5克)、蚝油(5克)、老抽(十克)、酱油(45克),顺着一个方向搅拌均匀,然后加入半个蛋液,倒入200克高汤,分两次加入,搅拌均匀后,加入10克生粉,锁住水分,最后加入10克猪油、15克香油,肉馅儿就调味完成了。
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窍门:分多次加入高汤,可使高汤与肉馅更易融合在一起。
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和面
在大碗中倒入500克雪花粉(筋度比富强粉大),加入20克色拉油,再分多次加入340克70℃的水,和成与饺子面皮差不多的软度就可以了,然后放一旁醒发一会儿。
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窍门:和面时加入油,饼皮更酥脆。
为何选用70℃的水?
凉水和面——颜色不够白
开水和面——黏牙
70℃的水——既能保持色泽洁白,又能使面团筋道
醒面团的方法:和好的面团醒3分钟,揉搓后再次醒3分钟即可。
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擀面皮
在案板上撒上面粉,将面团擀成长方形,厚度大概在两毫米左右即可。
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涂抹馅料
将肉馅儿均匀地涂抹在面皮上,注意不要太厚,且要在面皮的一边留白。将肉馅铺好后,在上面撒上小香葱。
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窍门:涂抹肉馅儿时要留出空白处,防止汁水流出。
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卷面皮
将面皮像一层层叠被子一样卷起,叠到留白处时将留白处搭在最上面,且将卷好的面皮进行头尾封口,防止汁水流出。
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烙饼
将电饼铛加热到180℃左右,放入卷好的面饼,煎到两面金黄,烙5分钟左右。烙好后将饼取出进行改刀装盘,千层肉饼就做好啦~
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夹一块千层肉饼,香气扑鼻,表皮香酥,富有层次,看起来不油,但每一口馅儿都饱含汁水,可以说是馅饼的最高境界了!
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