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|秘制酱卤板鸭、粗粮荆芥丸、培根火局蛋黄饭制作方法

|秘制酱卤板鸭、粗粮荆芥丸、培根火局蛋黄饭制作方法

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|秘制酱卤板鸭、粗粮荆芥丸、培根火局蛋黄饭制作方法


秘制酱卤板鸭
原料：散养麻鸭15只（净重在1.5千克左右的为佳） 。
调料：特制香料水20千克 ， 自制卤汤35千克 ， 茶叶、白糖各适量 。
特制香料水的调配（腌渍15只的比例）： 鸭子在卤之前需用香料水浸泡腌渍 ， 以20千克清水为例 。 将水倒入卤桶中 ， 加入香料包（八角60克 ， 花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克 ， 甘草、公丁香各15克 ， 山奈45克 ， 肉蔻、草豆蔻各40克 ， 陈皮35克 ， 木香25克 ， 百里香75克 ， 砂仁、去子草果、良姜各30克 ， 白胡椒、桂皮各25克 ， 荜拨20克 ， 葱头、姜块各1.25千克 ， 西芹500克） 。 卤桶上火 ， 将水烧开 ， 转小火熬2小时 ， 然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀 ， 放凉后再倒入黄酒1瓶 ， 接着放入清水浸泡好的鸭子 ， 让其在香料水中浸泡12个小时 ， 这些香料水可重使用3-4次 。
自制卤汤熬制（以35千克的高汤为例）： 放入盐480克、味精200克、美极鲜味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）100克、香料包1个 ， 上火烧开 ， 转小火熬3.5小时即可 。
香料包配比：八角200克 ， 花椒85克 ， 白芷65克 ， 山奈200克 ， 白蔻、小茴香各100克 ， 丁香25克 ， 草豆蔻70克 ， 香叶55克 ， 砂仁、草果各35克 ， 桂皮80克 ， 百里香50克 ， 甘草15克 ， 以上香料提前用清水浸泡30分钟 ， 然后再包起来 。
制作方法：
1、用左手握着活麻鸭的双翅根部 ， 拇指与食指捏住鸭的脖子 ， 用左手小指勾住鸭子右腿 ， 再用右手拔掉鸭脖子上的一撮毛 ， 用刀在鸭脖子处划一刀放血 ， 待鸭子不动时将鸭子放在75℃的热水中烫毛 ， 待能轻易拔掉鸭身上的毛时 ， 捞出褪净全身的毛且洗净 。 在鸭子的肛门处拉一刀 ， 掏出内脏（将肠、肝、心、胗分别治净待用） ， 去除气管、食管 ， 再去掉鸭爪、翅尖备用 。
2、将治净的光鸭放入特制香料水中浸泡8小时 ， 捞出控水 ， 整齐地放入盆中 ， 上平压一重物 ， 目的使鸭子的肌肉变得松弛 ， 形体变得板直 ， 也容易成熟入味 。
3、找一大锅 ， 锅底放入茶叶及白糖 ， 锅中放铁箅子 ， 箅子上铺上葱叶 。 鸭子放入沸水锅中焯水 ， 鸭皮绷紧时捞出 ， 趁热放入箅子上的葱吐上 ， 盖上锅盖 ， 然后将铁锅上火 ， 大火烧至锅中产生浓烟雾 ， 约5分钟 ， 鸭子呈金黄色时改小火 ， 继续熏10分钟即可；再把鸭杂、爪、翅尖分别焯水备用 。
4、将事先调好的卤水烧开 ， 放入熏制好的鸭子以及鸭杂等原料 ， 卤水复开锅后改小火 ， 使得卤汤面呈菊花心状态 ， 卤制50分钟 ， 鸭杂大概卤40分钟即熟 。 用平头筷子能够轻易插入 ， 即可熄火 ， 然后让卤汤自然冷却 ， 凉后将鸭子捞出来 ， 刷上芝麻油即可 。
5、食用前 ， 将鸭子斩件 ， 整齐地摆入盘中 ， 还可以配上鸭下杂之类的卤味料 。 吃时可配炒好的辣椒酱、香醋、少许原卤水、青椒蓉泥味碟 ， 食客可依据自己的口味选用 。
关键：
1、板鸭一般选用农户在水田中放开散养的麻鸭 ， 这种散养的鸭子以虫草为食 ， 肉质细嫩 ， 肌肉敦厚饱满 ， 肥瘦相间 ， 卤制后油润甘香 ， 让人回味 。 再一点还应注意选用鸭子的个头大小 ， 净重在1.5千克左右的为佳 ， 过小鲜香味不足 ， 过大口感发艮 ， 这点不容忽视 。

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