低筋面粉|波兰泡芙奶油蛋糕
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我这次做的时候,是用原味泡芙搭上清新的柠檬卡仕达奶油,厚重和轻盈,平衡得刚刚好。泡芙咱们也有段时间没做了,今天正好复习下泡芙面糊三要素:加热两次、面粉糊化以及倒三角状态。这些都到位了,做好泡芙肯定没问题。
By 茶苏苏烘焙日记
用料
- 泡芙皮:
- 黄油 65g
- 牛奶 130g
- 低筋面粉 80g
- 盐 1g
- 鸡蛋 135-140g
- 卡仕达奶油:
- 蛋黄 2个
- 砂糖 35g
- 玉米淀粉 18g
- 牛奶 220g
- 柠檬皮屑 半个
- 黄油 50g
- 淡奶油 90g
- 装饰:
- 糖粉 适量
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1、先过筛80g低筋面粉备用。
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2、然后锅中放入65g黄油、130g牛奶和1g盐,小火把黄油煮化后,开中大火煮开。煮开后关火
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3、立刻倒入过筛后的面粉,迅速搅拌均匀,搅拌至面团没有干粉后,再次开小火,用压拌的方式烫一下面团,时间大概30s-1min,然后倒入一个大盆中,摊开放凉
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4、等面团不烫手之后,135g-140g蛋液分次加入面糊中,搅拌至充分吸收后,再加入下一次,最后面糊会挂在打蛋器上,有一个3-5cm左右的倒三角形状是最佳状态
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5、把一半泡芙糊挤入铺了油纸的6寸模具中,稍微抹平放入预热好的烤箱,上下火180℃,烘烤25-30分钟左右。最后5-10分钟注意颜色,颜色过深要盖锡纸。(小烤箱烤两次,大烤箱一次烤两个就成!)
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6、接下来做柠檬卡仕达奶油:2个蛋黄中放入35g砂糖、18g玉米淀粉和半个柠檬皮屑搅拌均匀
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7、慢慢地倒入220g温牛奶(30-40℃)搅拌均匀,然后倒回小奶锅中,小火煮至浓稠
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8、倒入碗中贴上保鲜膜放凉,柠檬卡仕达酱就做好啦
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9、盆中放入90g淡奶油,打发至6-7成备用。
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10、打蛋器不用洗继续打发50g软化后的黄油,搅打顺滑后,加入一勺凉透的柠檬卡仕达酱,稍稍搅打均匀(这一步是为了增加粘稠度,再加砂糖就不会粘在底部)
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11、加入35g砂糖搅打均匀,再继续分次加入剩下的卡仕达酱,最后加入提前打好的淡奶油搅拌均匀,柠檬卡仕达奶油就做好啦
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12、在模具中围上一个慕斯圈,放入一个做好的泡芙皮,倒入做好的卡仕达奶油,稍稍抹平后,压上一片泡芙皮,冰箱冷藏4-5小时,表面撒上防潮糖粉即可
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