法国|舌尖发烫的夏天，像老手一样吮走一只生蚝
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在舌尖发烫的夏天过生活 ， 不开上大于等于一只生蚝怎么缓解温度焦虑 。
夏天是人们醉渴求生蚝的季节 。 在海边或广场搭起的露台坐好 ， 点一打撬好的生蚝整整齐齐摆在冰上 ， 配合着葡萄酒或气泡水 ， 时不时嘬一口柠檬 ， 佐以尾音拉长的叹息 ， 这个夏天仿佛才勉勉强强能过活 。
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法国人管海鲜叫大海的果实「fruit de mer」 ， 生蚝就是海水里格外娇贵的时令水果 。 其实 ， 生蚝和葡萄酒有许多共通之处 ， 葡萄酒是陆上风物的结晶 ， 生蚝也吐纳着海洋的风土 。
水域的风土
生蚝又称牡蛎 ， 是咸水软体贝类的一种 ， 通常在浅水海域或微咸生境中顽强成长 。 它们身覆不规则的扁平贝壳 ， 里面孕养着柔软触感的可生食肉质 。
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尽管品种对口感特征有一定影响 ， 但生蚝的画龙点睛之味更多归因于所栖息水域的风土 。 尤其在洋流过路、河流入海的地带 ， 淡水与咸水撞击 ， 大量的微物质翻卷 ， 复杂而流动的温度、咸度、组分与洋流 ， 源源不绝地打磨生蚝的躯体并赋予风味 。
不止如此 ， 生蚝在海洋生态系统中起着重要作用 。 一只生蚝每天能过滤多达190升的海水 ， 这些经它过滤的物质也都成为风味的佐料 。 正因为这敏感的灵魂 ， 生蚝只能适应纯净的水域 ， 所以老饕都懂得要品饮蚝壳中的海水 。
追逐风土的葡萄酒徒 ， 兴到极致时甚至会去舔葡萄园的石块土壤 ， 从这个意义上讲 ， 生蚝与葡萄酒都是风土凝结的产物 。
蚝门的子孙
在这颗蓝色星球 ， 有超过150种生蚝被人们收获与消费 ， 常见的大致可以划成5类 ， 分别是太平洋生蚝、大西洋生蚝、熊本生蚝、欧洲扁蚝与奥林匹亚生蚝 。
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放眼更远一些 ， 南半球的悉尼岩蚝等等 ， 也很值得一试 。
而国内食客醉常见到的吉拉多生蚝 ， 是务必要单拎出来讲的一只 。
吉拉多生蚝Gillardeau ， 官方的中文注册名称其实是吉娜朵 ， 被誉为「生蚝中的劳斯莱斯」 ， 是醉优质的生蚝品种之一 。 吉娜朵生蚝个头较大 ， 肉质丰腴而有弹性 ， 吸入口中轻轻咬动 ， 浓烈的海味鲜咸顷刻化为水果与典型性的榛果香气 。
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和前几种以产地命名的生蚝不同 ， Gillardeau得名于一个始于1898年、四代人传承的生蚝养殖世家 。 敢用族姓代替地理名称闯天下的 ， 想必有超凡的实力与自信 。 不止如此 ， 为了和假货抗衡 ， 每一只吉娜朵的蚝壳都被激光刻上了G字的防伪标 。
没有地理束缚的吉娜朵生蚝很漂泊 。 最初的2年 ， 吉娜朵在法国诺曼底或爱尔兰南部的科克郡饲养长大 ， 很快又被送去法国西海岸小城Marennes-Oléron的盐池特训 ， 培育出更复杂的风味 。
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据说 ， 吉娜朵的前半生要历经59道层层养殖精炼工艺 ， 耗时4年才能推向市场 。 吉娜朵按重量大小分为0-5共6个等级 ， 数字越小个头越大 ， 也有人认为个头过大的蚝细节不足 ， 中位数如2号才是醉优解 。
品蚝客与酒
法国坊间有说法称 ， 只有名字里带R的月份适合吃生蚝 ， 每年9月到次年4月就是宜吃生蚝的季节 。 尽管在人类食欲与炎炎夏日的抗争中 ， 生蚝一次又一次被在夏季消费 ， 但R月的说法不无道理：
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