思考|张勇:做厨师,要高档的菜简单做,低档的菜复杂做( 四 )


但因为做法麻烦 , 现在市面上的素烧鹅 , 基本上是不放山药的简单做法 。 这种为了方便、简化而不注重传统菜精髓的做法 , 在张勇看来并不可取 , “如果在菜名前加个‘新’字 , 你做五花八门的创新都可以 , 但如果你把‘新’字拿掉 , 素烧鹅就是素烧鹅 , 这道就是老菜 , 老菜就要按传统的方法做 , 一步都不能改 。 ”
“不要说你们做的都是现代的东西 , 其实老的东西也是很好的 , 也需要我们去坚守去传承的 。 ”为此 , 他多次在厨师培训 , 或者行业交流会上强调传承老杭帮菜的重要性 , 希望引起大家的共识和重视 。
思考|张勇:做厨师,要高档的菜简单做,低档的菜复杂做
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(企业供图 央广网发)
结语
杭帮菜在1956年确立了36大名菜 , 并将这些菜的做法、流程都通过标准确立下来 。 张勇认为 , 这种老菜的制作方法的标准化是非常有必要的 , “能把菜很标准地传下去 , 而不是口传施教 。 ”在他看来 , 老杭帮菜的做法就是一个标准 , 是要一代代流传下去的标准 , 不能随意改动 。 即使要创新 , 也要在传统菜的基础上去创新 , 正所谓万变不离其宗 。
从厨近30年 , 现在的张勇已经把杭帮菜的传承当成了自己的使命 , 采访结尾他说:“前人是传 , 后人是承 。 在事物发展的长河中 , 每个人既是前人又是后人 , 都承担着传和承的双重使命 , 传要尽心 , 承要用心 , 两心合一 , 这样才能使餐饮业后继有人 , 前景光明 。 ”
(作者:红厨卢晨)

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