央广网北京1月21日消息 张勇是正儿八经科班出身的大厨 。 他被杭州市技工学校烹饪专业录取那年 , 正是杭帮菜兴起之时 , 杭州的张生记、名门酒店、花中城等一批高端酒楼出现 , 对厨师需求很大 , 那时他就觉得 , 当厨师一定会是一个好行当 。
2022年 , 是张勇从厨的第27个年头 , 厨师行业行情已经大不如前 。 对他而言 , 现在最重要的就是做好传承工作 , 将手艺和老杭帮菜的精髓传承下去 。
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杭州大华饭店行政总厨张勇(企业供图 央广网发)
把锅藏在床底下 , 早起睡前勤练习
张勇的妈妈是一位爱做菜的上海女人 , 从小耳濡目染 , 让张勇对烹饪产生了浓厚的兴趣 。 然而 , 父亲却不希望他成为厨师 , 想让他成为电工 , 因为父亲觉得 , 厨师是伺候人的行当 。
可张勇却有自己的想法 , 他想 , 人始终是要吃饭的 , 做厨师可以保证一辈子不失业 。
于是 , 为了学厨 , 他和父亲“耍了一下小心机” 。
初中毕业时 , 父亲叫他把电工放第一志愿、烹饪放第二志愿 , 但他不愿意 , 瞒着父亲悄悄请表姐模仿父亲的笔迹 , 帮他修改了志愿 , 最终被杭州市技工学校烹饪专业录取 , 就这么“任性”地开始了学厨生涯 。
在校期间 , 除了理论知识学习 , 还要练刀工、翻锅、磨刀等基础技能 。 由于课上的练习时间有限 , 张勇就自己去菜市场买了一口锅 , 藏在床底下 , 每天起床、睡前都要拿出锅来反复练习翻锅、颠勺的手法 。
在学校 , 因为勤奋苦学 , 他成为了班上成绩最好的学生 , 作品经常被老师用来做教学示范 。 然而 , 厨师是一个看重手上功夫的行业 , 在学校成绩优秀 , 并不代表能被大厨们看重 。
被分配到酒店实习时 , 张勇就明显感觉到 , 从学校过去的实习生很不受待见 , 师傅大多都不想教学校出来的人 , “把你教会了 , 等你毕业去其它酒店吗?”他明白 , 一切只能靠自己 , 并领悟出“先做人 , 再学做菜”的行业生存法则 , “你要学会乖巧 , 让师傅喜欢你 , 那你上手的机会才会多 。 ”
实习时 , 张勇被分配到冷菜房工作 , 冷菜制作融合了刀工、切配以及热菜的烧制 , 对基本功的要求较高 。 那时 , 为了让包厢的冷菜更加精致 , 他经常下午不休息 , 就留在冷菜房里提前准备 , “想要把事情做好 , 就不要怕多花时间” 。
因为嘴巴灵活会处事 , 又手脚勤快 , 他很快便得到酒店经理和总厨的认可 , 毕业后直接留在实习的杭州环湖大酒店 , 一干就是五年 。
这五年里 , 从冷菜到热菜 , 没有师傅特别关照 , 张勇就自己琢磨 , 然后花时间反复练习 , 这倒让张勇养成了独立思考的能力 , 工作上遇到困难或者接到任务 , 先自己想办法怎么解决 , 而不是一开始就问别人怎么做 。
“技术师傅可以传授给你 , 但是思考的方式不能 。 ”张勇说 , 很多年轻厨师太过于依赖师傅的经验和能力 , 而放弃了自己思考 , 时间久了厨技没问题 , 但用专业术语陈述做菜思路和流程的能力就会比较差 。 “你可以问师傅怎么做 , 但你必须要有自己的思想 , 不能被人牵着鼻子走 , 否则就没有了自己的风格 。 ”
如果年轻人想学厨 , 他还是建议先去专业学校进行学习 , 因为专业清晰的思路、准确的表达能力和高职业素养 , 是现代厨师必须具备的 , 也是大多数从社会直接进入后厨的厨师所缺乏的 。
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